Indice de Color IC Indice de Madurez citricos IM

Indice de Color IC Indice de Madurez citricos IM

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Las normas de calidad de mandarinas establecidas en el Reglamento CEE Nº1799/01 y sus posteriores modificaciones, Reglamento 2010/2002 y 2173/2003, así como los acuerdos adoptados por la Interprofesional Citrícola Española (Intercitrus) fijan los índices de madurez mínimo comercial en 6.5 para satsumas y 7.0 para clementinas y los porcentajes mínimos de zumo respecto al peso total del fruto se establecen en 40% en clementinas y 33% para otras mandarinas.

Ind. Madurez % zumo
Clementinas > 7.0 40
Satsumas > 6.5 33

El grado de coloración según el Reglamento CEE deberá ser tal que, al témino de su proceso normal de desarrollo, los frutos alcancen en su lugar de destino el color típico de la variedad a la que pertenezcan, admitiéndose frutos que al menos tengan 1/3 de la superficie de dicho color.

Coloración Indice de color
Clementinas > 1/3 de la superficie +3 +6
Satsumas > 1/3 de la superficie +1 +3

Teniendo en cuenta esta tolerancia respecto a la superficie con coloración típica, la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación (CAPA) de la Generalitat Valenciana establece los valores mínimos de índice de color (IC) (IC=1000.a/L.b, siendo L, a y b parámetros de Hunter) entre +1 y +3 para satsumas y entre +3 y +6 para clementinas (DOGV 5346, de 14-9-2006). En las Normas de Producción Integrada de Cítricos de la Comunidad Valenciana (DOGV 3909, de 1-3-2001) se establece que el IC mínimo en el momento de la comercialización debe ser superior a +4 para mandarinas satsumas y de +6 para el resto de las variedades, que viene a corresponder al 100% de superficie con coloración comercial. La CAPA pone a disposición de los agentes sectoriales y de los inspectores tablas de color (Cuquerella et al., 2004), con los límites establecidos para que sirvan de guía en el autocontrol y en los controles oficiales.

Prod. integrada Coloración Indice de color
Clementinas > 100% de la superficie +6
Satsumas > 100% de la superficie +4
J. M. MARTÍNEZ-JÁVEGA, A. SALVADOR y P. NAVARRO
Centro de Tecnología Postcosecha. Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias
Apartado Oficial 46113 Moncada (Valencia) España
Tlf: 96 342 40 00 Fax: 96 342 40 01

 

Material necesario

Balanza

P1000250Exprimidor de zumo, si es hidraulico mejor

P1000246

Pipeta, graduadada, aforada o automatica.

 

https://i2.wp.com/www.labotienda.com/imagenes/fotos/liquid/66632xxx.jpg?w=825

Refractometro manual o automatico, medir los grados Brix

P1000234Hidroxido sodico 0.1 NP1000241

Bureta manual  o Bureta digital con agitador magnetico para botella

P1000243

Índice de madurez

Los cítricos, son frutos en los que predominan en su composición, los glúcidos (glucosa y sacarosa). Al no contener almidón, no cabe la posibilidad, de que se transforme en azúcares más simples durante el estocaje o la conservación, por lo cual no pueden mejorar su calidad interna. Tal como se recolectan llegan al consumidor. Únicamente los limones, una vez recolectados, aumentan con el tiempo la cantidad de zumo.

La forma más habitual, de medir la madurez interna de un fruto cítrico, es mediante el índice de madurez (IM):

IM = E / A

E = ºBrix indicados en el refractometro

A= (cc de NaOH x 0,128)

Donde E, corresponde a la mayor parte de sólidos solubles del zumo, compuesto por azúcares mayoritariamente. Se mide con un refractómetro y se expresa en grados Brix.

El parámetro A, corresponde a la mayor parte de acidez del zumo, expresado en gramos de ácido cítrico por litro de zumo. Se mide mediante la valoración con NaOH (0,1 N), utilizando fenoltaleína como indicador.

Por qué multiplico por 0,128

Determinar la acidez de un zumo es fijar la riqueza en acidos expresándola en un número de gramos contenidos en un litro del mismo. la determinación de esa acidez se hace por volumetría; esto es neutralizando la solución acida mediante un alcalí, en este caso hidróxido sódico 0,1 N. Cada cc de hidróxido sódico 0,1 N contiene 0,004 gramos. de este cuerpo, y cada centímetro cúbico de ácido cítrico también 0,1 N, 0,0064 gramos de éste. El ácido cítrico es el metílico-3 pentanol-3 dióxico, cuya fórmula es

CH2 – COOH
|
COH – COOH
|
CH2 – COOH

Es tribasico y cuyo peso molecular es 192,124  luego

192,124/3= 6,4041 gr por litro es el contenido de ácido en una solución 0,1N.

Si tomamos 5 cc entonces dividiremos esa cantidad por 500

6,4041/500= 0,01280008 es decir 0,0128 por cc osea reducido a litros 12,8 para obtener el número de gr contenidos en el litro.

Este es un sistema rápido para conocer, con bastante precisión, la madurez interna de los cítricos.

Indicamos a continuación, para las distintas variedades, el IM mínimo exigidos para su comercialización:

  • – Satsumas, naranjas (tempranas y de media campaña) → E/A = 6.0
  • – Clementinas y naranjas tardías → E/A = 6.5
  • – Mandarina Fortune → E/A = 8.0

Porcentaje de zumo

La cantidad de zumo en los frutos cítricos, para su comercialización, vienen determinada por los siguientes parámetros:

  • – Clementinas → 40%
  • – Satsumas, naranjas y mandarinas híbridas → 33%
  • – Limones → 20%

Índice de color en cítricos (ICC)

El hecho de que el consumidor, asocie la madurez de los frutos, con el color de los mismos, ha dado lugar a que comercialmente, se haya fijado, un IC mínimo para cada variedad

Sin embargo, la coloración de los cítricos, es independiente de su madurez interna, ya que en ella influyen factores geográficos, climáticos y prácticas culturales, que afectan no sólo al color sino también al IM.

Por otra parte, la sensación de color, depende de numerosos factores: intensidad de la iluminación, forma geométrica del objeto y factores subjetivos como la capacidad de visión, estado de ánimo, poder de fijación del observador, etc.

En realidad, en el color externo de los cítricos, coexisten clorofilas y carotenoides. En los frutos verdes, los carotenoides se hallan enmascarados por el verde intenso de las clorofilas y a medida que avanza la maduración, se van degradando las clorofilas y se incrementa la síntesis de carotenoides, estos procesos son simultáneos, pero a la vez independientes.

¿Cómo puede medirse el color?

– Por apreciación visual directa, que para llevarla a cabo, se realiza con la colaboración de varias personas, para corregir los factores subjetivos que hemos comentado.

– Mediante colorímetros, que se basan en:

  • o Sistemas de coordenadas básicas (X Y Z)
  • o Sistemas CIE de cromaticidad
  • o Sistemas basados en colores opuestos
    • ” Sistema CIELAB
    • ” Sistemas HUNTER Lab

– Escalas basadas en los sistemas colorímetros. Uno de los sistemas más utilizados es el de HUNTER Lab.

De todas las formas, el sistema más práctico, es la comparación de los frutos con escalas preestablecidas, que corresponden a tonos de color aceptados generalmente, ya que los colorímetros no están, en la mayoría de los casos, al alcance técnico ni económico de los almacenes.

Referencias de índices de color (Fuente: IVIA)

Cítricos Limones
Verde intenso IC < -7 IC ≤ -10
Predomina el verde -7 < IC < 0 -5 < IC < 0
Predomina el amarillo 0 < IC < +7 IC ≈ 0
Color comercial IC ≥ 6 0 < IC < +5

* Valores medidos con un colorímetro Minolta y aplicando IC = 1000·a / L·b

P1000235P1000236

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Mejor momento para recolectar una naranja mandarina limon pomelo

Mejor momento para recolectar una naranja mandarina limon pomelo

El mejor momento de recolectar un citrico depende de tres factores principales:

1) Que tenga el máximo de volumen de zumo caracteristico de esa variedad

Como se si mis citricos tienen el máximo de volumen de zumo caracteristico de esa variedad? Es lo primero que debo de averiguar en http://www.ivia.es/variedades/ buscaré la variedad y averiguaré su porcentaje de zumo.

Ahora cogeré varios frutos al azar en el arbol, 15-20 frutos, los pesaré, los exprimiré y los volvere a pesar, por un lado el zumo y por otro la corteza, con eso sabré en que porcentajes de zumo están mis frutos, a mas zumo, mas peso, mas kilos y mas rentabilidad.

La cantidad de zumo en los frutos cítricos, para su comercialización, vienen determinada por los siguientes parámetros:

  • – Clementinas → 40%
  • – Satsumas, naranjas y mandarinas híbridas → 33%
  • – Limones → 20%

2) Que el color sea lo mas atractivo posible

Es bien conocido que la corteza del fruto y el fruto maduran de manera independiente.

¿Cómo puede medirse el color de un citrico?

– Por apreciación visual directa, que para llevarla a cabo, se realiza con la colaboración de varias personas, para corregir los factores subjetivos que hemos comentado.

– Mediante colorímetros, que se basan en:

  • o Sistemas de coordenadas básicas (X Y Z)
  • o Sistemas CIE de cromaticidad
  • o Sistemas basados en colores opuestos
    • ” Sistema CIELAB
    • ” Sistemas HUNTER Lab

– Escalas basadas en los sistemas colorímetros. Uno de los sistemas más utilizados es el de HUNTER Lab.

De todas las formas, el sistema más práctico, es la comparación de los frutos con escalas preestablecidas, que corresponden a tonos de color aceptados generalmente, ya que los  colorímetros no están, en la mayoría de los casos, al alcance técnico ni económico de los almacenes.

Referencias de índices de color (Fuente: IVIA)

Cítricos Limones
Verde intenso IC < -7 IC ≤ -10
Predomina el verde -7 < IC < 0 -5 < IC < 0
Predomina el amarillo 0 < IC < +7 IC ≈ 0
Color comercial IC ≥ 6 0 < IC < +5

Tabla color 2Cuando esto ocurre, es decir el % de azucares en el fruto es el adecuado para su recolección pero el fruto todavia está verde podemos acudir a las técnicas de desverdización jugando con la temperatura y el etileno, forzando el viraje del color, mediante la descomposición de las clorofilas y la sintesis de los carotenoides. Para que los cítricos cambien de color se deben dar los saltos térmicos necesarios para la oxidación de la clorofila, es decir la pérdida del color verde y la aparición de los colores naranjas y rojos, es decir la síntesis de carotenoides. Para que este efecto comience a producirse las temperaturas medias deben superar los 22º y disminuir por debajo de los 18º.

A continuación pongo las recomendaciones que Dña. Alejandra Salvador del Centro de Postcosecha del IVIA recomienda.

Tabla color 4Tabla color 3A continuación os pongo la tabla de colores para mandarina completa

Tabla color mandarina

Podeis ver en este post  que nos dice la norma de calidad de citricos frente al color de los citricos. http://www.tecnicoagricola.es/requisitos-de-calidad-en-color-para-frutos-citricos/

Resumiendo el color es importantisimo en la comercialización hay existen calibradores automaticos de color con una precisión alucinante, si este no se ha alcanzado, podemos desverdizar los frutos.

Cefrupal (Chile)´04 024

3) Que el Indice de madurez sea el adecuado

Que es el índice de madurez? Por qué es importante?

Que una naranja aparte de ser bonita esté buena es fundamental, y… como calificariamos que esté buena? bueno pues hay una relación entre lo dulce y lo acido, que digamos es agradable, lo que se salga de esos parametros resulta desagradable. La grafica llamada “Lengua de Pritchett” marca esos valores.

pritchettSi nuestros valores se situan dentro de la lengua resultaran agradables sino no. Debemos pues hacer que esten ahí dentro, este será parte de nuestro exito comercial.

¿Que es el indice de madurez?

Los cítricos, son frutos en los que predominan en su composición, los glúcidos (glucosa y sacarosa). Al no contener almidón, no cabe la posibilidad, de que se transforme en azúcares más simples durante el estocaje o la conservación, por lo cual no pueden mejorar su calidad interna. Tal como se recolectan llegan al consumidor. Únicamente los limones, una vez recolectados, aumentan con el tiempo la cantidad de zumo.

P1000234Refractómetro automatico, midel el % de azucares en un líquido

Refractómetro manual, más básico pero efectivo y práctico

La forma más habitual, de medir la madurez interna de un fruto cítrico, es mediante el índice de madurez (IM):

IM = E / A

E = ºBrix indicados en el refractometro / (cc de NaOH x 0,128)

Donde E, corresponde a la mayor parte de sólidos solubles del zumo, compuesto por azúcares mayoritariamente. Se mide con un refractómetro y se expresa en grados Brix.

El parámetro A, corresponde a la mayor parte de acidez del zumo, expresado en gramos de ácido cítrico por litro de zumo. Se mide mediante la valoración con NaOH (0,1 N), utilizando fenoltaleína como indicador.

Que es la fenoftaleina?

Podeis verlo en la wikipedia pero basicamente es un indicador de color que cambia de color a determinado pH, osea acidez. Si medimos la cantidad de alcali que necesitamos sabremos que acidez tenemos

Indicamos a continuación, para las distintas variedades, el IM mínimo exigidos para su comercialización:

  • – Satsumas, naranjas (tempranas y de media campaña) → E/A = 6.0
  • – Clementinas y naranjas tardías → E/A = 6.5
  • – Mandarina Fortune → E/A = 8.0

Para mas profundidad sobre el indice de madurez ver este post especifico

Un ejemplo

1) Cojo el zumo de una mandarina mido sus º Brix en el refractometro y me da 16º Brix

2) Pongo en un vaso 5 ml de zumo, ayudandome de una pipeta y le añado una gota de fenoftaleina.

3) En ese vaso voy echado NaoH 0,1 Normal y mido cuanto tengo que echar hasta el viraje de color, apunto ese dato, por ejemplo 20 ml.

Pues bien es muy sencillo, el índice de madurez (IM):

IM = E / A

E = ºBrix indicados en el refractometro

A= (cc de NaOH x 0,128)

IM= 16 / (20 x 0,128) = 6,25

Nuestro indice de madurez será 6,25 sin unidades el IM no tiene unidades.

¿Por qué multiplico por 0,128?

Determinar la acidez de un zumo es fijar la riqueza en acidos expresándola en un número de gramos contenidos en un litro del mismo. la determinación de esa acidez se hace por volumetría; esto es neutralizando la solución acida mediante un alcalí, en este caso hidróxido sódico 0,1 N. Cada cc de hidróxido sódico 0,1 N contiene 0,004 gramos. de este cuerpo, y cada centímetro cúbico de ácido cítrico también 0,1 N, 0,0064 gramos de éste. El ácido cítrico es el metílico-3 pentanol-3 dióxico, cuya fórmula es

CH2 – COOH
|
COH – COOH
|
CH2 – COOH

Es tribasico y cuyo peso molecular es 192,124  luego

192,124/3= 6,4041 gr por litro es el contenido de ácido en una solución 0,1N.

Si tomamos 5 cc entonces dividiremos esa cantidad por 500

6,4041/500= 0,01280008 es decir 0,0128 por cc osea reducido a litros 12,8 para obtener el número de gr contenidos en el litro.

Este es un sistema rápido para conocer, con bastante precisión, la madurez interna de los cítricos.

Por si alguien no lo tiene todavia claro le pongo un video

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Desverdizado en Citricos

Desverdizado en Citricos. Los cítricos, para ser comercializados en los principales mercados del mundo, necesitan tener su índice de madurez adecuado que en el caso de las variedades dulces el ratio debe ser superior a 6, o los limones que deben cumplir con un porcentaje de jugo mayor al 35% y un diámetro ecuatorial, superior a los 45 milímetros. También, será preciso que cumplan con la reglamentación en el color típico de cada variedad. Así las naranjas necesitan tener un color anaranjado intenso, dado por los pigmentos xantófilos; y en el caso de los limones, su color amarillo otorgado por los carotenos. En la primera etapa de cada campaña, estos pigmentos característicos del limón y de los otros cítricos se encuentran enmascarados por la clorofila que le otorga a la corteza de los frutos un color verde intenso.

Al inicio de las exportaciones muchas veces los frutos ya están maduros internamente, pero externamente, la clorofila les da un color verde oscuro que el exportador deberá quitar para que se manifiesten los pigmentos de color característicos a cada variedad. Y esto se logra con la práctica del desverdizado que consiste en someter a los frutos a un proceso artificial rápido, en cámaras, en el que se acelera el viraje de color en pocos días. En caso contrario, este proceso duraría más de un mes con las condiciones naturales a campo.

El desverdizado lo único que busca es resaltar las características de un fruto fisiológicamente maduro. La normativa europea aconseja 60 horas como máximo el tiempo de este proceso, lo cual nos obliga a desverdizar frutos con una coloración de la piel en el que predomine el color amarillo-verdoso en la superficie. Factores a controlar La temperatura juega un papel fundamental en las reacciones químicas. Estas, a su vez, tienen una temperatura óptima a la que se producen. La degradación de la clorofila es una reacción química. La temperatura óptima de degradación de la clorofila es de 28 °C, y la síntesis de carotenoides es de 18 °C. Entonces, la práctica racional nos lleva a que se deba trabajar con temperaturas entre 20 y 22 °C. Conviene no tener excesiva prisa a la hora del desverdizado. Nunca se desverdiza mejor cuanto más alta es la temperatura, sino todo lo contrario, ya que las elevadas temperaturas sólo producen problemas en los frutos. En el desverdizado se aumenta el metabolismo de los cítricos con pérdidas de agua, consumo de oxígeno, desprendimiento de CO2 y de sustancias volátiles. El oxígeno es absolutamente preciso en todo proceso oxidativo que se realiza en los frutos ya que es necesario para la respiración, para la síntesis de carotenoides y para la degradación de la clorofila. De allí la necesidad de airear las cámaras y dejar espacios de separación entre pallets. La función del etileno es incrementar la permeabilidad de las membranas celulares al oxígeno.

El desverdizado no es función de la cantidad de etileno que utilicemos; basta su presencia en el aire para favorecer el proceso, ya que es un catalizador para la reacción de oxidación de la clorofila. Concentraciones superiores a 10 ppm producen efectos negativos sobre los frutos ya que aceleran la respiración, deseca los cálices y ablanda excesivamente la piel. La dosificación de etileno debe hacerse sobre el aire que hay en la cámara y estar en un nivel de entre 1 y 5 ppm. Humedad relativa La humedad en el aire del ambiente debe proporcionar equilibrio entre la superficie del fruto y la del propio aire (92 a 95 %). Si el fruto está en una atmósfera seca pierde humedad mediante sus estomas. Es necesaria una humedad relativa alta para que el fruto no pierda por transpiración la humedad que necesita para mantener su consistencia y su apariencia externa. Además, la humedad relativa alta favorece la formación de lignina sobre las pequeñas heridas, reduciendo las posibilidades de instalación de hongos. El CO2 debe ser mantenido en niveles bajos ya que antagoniza con el etileno. La producción de CO2 durante el desverdizado aumenta entre 150% y 250%. Concentraciones de CO2 superiores al 0,1% reducen el desverdizado y concentraciones superiores al 1%, lo paralizan. Además, el exceso de CO2 puede producir quemadura en la piel de los cítricos. Las renovaciones periódicas de aire en las cámaras evitan los problemas que el CO2 pueda generar y aportan O2, ya que en el aire la cantidad de O2 es de cerca de un 21% y la del CO2, de un 0,03%. La velocidad de aire en una cámara debe ser de 14 a 20 metros por minuto. El aire debe circular entre los frutos con el fin de evitar en ellos la acumulación de CO2. Este aire no debe circular a una velocidad excesiva, ya que para una humedad relativa adecuada, aumenta la transpiración y la desecación de los frutos.

Como principales conclusiones prácticas de las condiciones de Desverdizado en Citricos podemos citar estas:

  1. No efectuar la recolección hasta que la piel no tenga un cierto grado de coloración, aunque los análisis, den un índice de madurez por encima del exigido por los servicios de inspección.
  2. Los frutos, deben tener una coloración lo más homogénea posible.
  3. Realizar durante la recolección, o posteriormente a ella, una selección por color.
  4. La temperatura, no debe pasar de 25 ºC nunca. (Hay que tener en cuenta la inercia de la cámara).
  5. La presencia de O2, es absolutamente necesaria (aireación).
  6. La concentración de etileno, debe ser entre 1-5 ppm.
  7. La humedad relativa, deberá mantenerse lo más alta posible.
  8. La concentración de anhídrido carbónico, deberá mantenerse por debajo del 1%.
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Condiciones de desverdizado en Citricos

Condiciones de desverdizado en Citricos

Temperatura 22 – 23 ºC
Concentración de etileno 1 – 5 ppm
Humedad relativa 92 – 95 %
Anhídrido carbónico 0.03 – 0.1 %
Velocidad del aire en la cámara 14 – 20 m/mi

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Factores que influyen en el desverdizado de citricos

Desverdizado de citricos

TEMPERATURA

La temperatura, juega un papel importantísimo en todas las reacciones químicas, y todas estas reacciones, tienen una temperatura óptima, a la que se producen a la máxima velocidad. No hay que olvidar que la degradación de la clorofila es una reacción química.

2013-10-21 23-43-55 - CIMG1386La temperatura óptima de degradación de la clorofila es de 28ºC y la síntesis de carotenoides es de 18ºC.

Someter a 28ºC a las variedades de cítricos que nosotros trabajamos, iría en detrimento de la calidad de los frutos, provocando la aparición de sabores extraños y manchas en la piel.

Hay que tener en cuenta, que a 30ºC se paraliza la síntesis de carotenoides y a 40ºC, se paraliza la degradación de la clorofila.

Para reproducir las variaciones térmicas que se dan en el campo, que es de lo que se trata, y conociendo la temperatura óptima para la síntesis de carotenoides, hay que proporcionar a la fruta los saltos térmicos necesarios para la oxidación, de la clorofila.

La práctica racional nos lleva a las siguientes temperaturas:

  • Máxima 20 – 22ºC ± 2ºC
  • Mínima 17 – 18ºC

ya que con estas temperaturas, la inercia de la cámara nos sitúa la temperatura, en la ideal para el desverdizado.

La temperatura máxima, viene dada con un margen de ± 2ºC, para acoplarla a las diferentes variedades. Conviene, no tener excesiva prisa a la hora del desverdizado, nunca se desverdiza mejor, cuanto más alta sea la temperatura, sino todo lo contrario, ya que las temperaturas elevadas, sólo producen problemas, en los frutos que se están desverdizando.

La práctica habitual es hacer tres ciclos completos cada 24 horas, es decir, la fruta cada 8 horas, debe pasar una vez por el máximo y el mínimo de temperatura.

Si la temperatura es insuficiente, el color de la variedad aparece más tarde y con menor calidad.

OXÍGENO

Como consecuencia del proceso de desverdizado, se produce un aumento del metabolismo de los cítricos con la consiguiente:

  • – Pérdida de agua
  • – Consumo de oxigeno
  • – Desprendimiento de CO2
  • – Desprendimiento de sustancias volátiles

El O2, es absolutamente preciso, en todos los procesos oxidativos que se realizan en los frutos; estos procesos son:

  • – Respiración
  • – Síntesis de carotenoides
  • – Degradación de la clorofila

De ahí la necesidad de:

  • – Aireación de la cámara
  • – Separación entre las filas de palets, dentro de la cámara

PRESENCIA DE ETILENO

La función del etileno, es incrementar la permeabilidad de las membranas celulares al oxígeno.

El desverdizado, no es función de la cantidad de etileno que utilicemos, basta la presencia en el aire del mismo, para favorecer la desverdización, ya que es un “catalizador” para la reacción de oxidación de la clorofila.

Las concentraciones de etileno superiores a 10 ppm en el aire de la cámara, producen efectos negativos sobre los frutos:

  • – Aceleración de la respiración
  • – Desecación del cáliz
  • – Ablandamiento excesivo de la piel

La dosificación del etileno, debe hacerse siempre sobre el aire que hay en la cámara, no sobre la capacidad de la misma., y debe situarse entre 1-5 ppm.

HUMEDAD RELATIVA

Es la relación, entre la cantidad de vapor de agua, que tiene el aire, a una temperatura determinada y la que puede tener ese aire, cuando está saturado, a la misma temperatura.

La humedad en el aire ambiente, debe ser tal que nos proporcione, una situación de equilibrio entre la de la superficie del fruto y la del propio aire. Si el fruto está en una atmósfera seca, pierde humedad a través de sus estomas, hasta alcanzar el equilibrio con el aire exterior.

Es necesaria una humedad relativa alta, para que el fruto no pierda, por transpiración, la humedad que necesita para mantener su consistencia y apariencia externa, y porque la humedad relativa alta favorece la formación lignina sobre las pequeñas heridas, reduciendo las posibilidades de instalación de hongos, sobre todo en los frutos verdosos.

Tanto si la humedad es excesivamente alta, como si es demasiado baja, ocasiona una serie de inconvenientes, que describimos a continuación.

Humedad excesivamente alta:

  • – Al bajar la temperatura, se producen, por condensación, gotas de agua sobre la piel, con los consiguientes problemas para el desverdizado, ya que donde hay una gota de agua no hay intercambio gaseoso, luego no hay desverdizado.
  • – Acelera la caída de los cálices.
  • – Aumenta el podrido durante el desverdizado, ya que se trabaja con temperaturas, que son idóneas para el desarrollo de los hongos.

Humedad excesivamente baja:

  • – La falta de humedad relativa, produce el cierre de los estomas del fruto, con lo cual, se ralentiza el intercambio de gases con el exterior, y el fruto se desverdiza más lentamente y peor.
  • – Se pierde, por cesión del fruto al aire ambiente, el agua del flavedo y del albedo, dejando las células de aceite esencial muy marcadas, con lo que cualquier roce puede producir su rotura y la correspondiente mancha marrón (oleocelosis) sobre la piel, especialmente sobre mandarinas.
  • – También pueden producirse roturas de células alrededor del pedúnculo y la subsiguiente aparición de manchas.
  • – Favorece la acción del patógeno Colletotrichum gloeosporioides.

ANHÍDRIDO CARBÓNICO – CO2

Los frutos cítricos, producen CO2 y consumen O2 en sus procesos respiratorios.

El CO2 producido debe mantenerse a unos niveles adecuados, ya que es un antagonista del etileno; todo aquello que favorece el etileno, el CO2 lo retarda o lo anula. La producción de CO2 durante el desverdizado se incrementa en un 150-250%.

Concentraciones de CO2 superiores al 0,1% retrasan el desverdizado, y concentraciones superiores al 1% lo paralizan, y además el exceso de CO2 puede producir quemaduras en la corteza de los cítricos.

Las renovaciones periódicas del aire de la cámara, nos evitarán los problemas que el CO2 pueda producirnos y al mismo tiempo nos aportarán O2 a la misma, ya que en el aire la cantidad de O2 es de un 21% aproximadamente, y la de CO2 de un 0,03%.

RENOVACIÓN DEL AIRE

La necesidad de la renovación de aire en la cámara, es indiscutible considerando que los frutos cítricos en condiciones normales de desverdizado, es decir, con 5 ppm de etileno y temperaturas próximas a los 25ºC, producen 30-40 cm3 de CO2 por kg. de fruta.

El aire debe pasar entre los frutos, con el fin de evitar la acumulación de CO2  entre los mismos. Este aire no debe circular a una velocidad excesiva, ya que para una humedad relativa determinada, aumenta la transpiración y desecación de los frutos.

Debe evitarse la formación de “caminos preferenciales”, ya que la aireación se producirá por zonas, no en toda la cámara; de ahí la importancia de la estiba de la fruta.

La ventilación excesiva durante el desverdizado ocasiona:

  • – Pérdida excesiva de humedad en el fruto.
  • – Quemado de las faldillas del cáliz.
  • – Caída masiva de cálices.

La ventilación escasa durante el desverdizado ocasiona:

  • – Desverdizado más rápido en la parte superior de la cámara.
  • – Acumulación de CO2 en las partes más bajas.
  • – Coloración más lenta debido a que hay zonas que se empobrecen de O2.
  • – Acumulación de productos procedentes de la respiración del fruto, con la consiguiente saborización de los mismos, con el tiempo.
  • – Los frutos desverdizados en estas condiciones tienen color amarillo pálido.

No debe olvidarse que, durante la aireación de la cámara, hay que seguir suministrándole humedad.

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Mas factores que influyen en el desverdizado de citricos

Mas factores que influyen en el desverdizado de citricos

POSITIVAMENTE

  • – Los terrenos arenosos, adelantan la coloración de los frutos respecto a los arcillosos.
  • – Los árboles injertados sobre pie amargo dan frutos de mejor color que aquellos que tienen otro tipo de pie.
  • – Los árboles con un abonado equilibrado en potasio, fósforo, zinc y magnesio, dan al desverdizar un color excelente a los frutos.
  • – Los árboles viejos adelantan la coloración de sus frutos.
  • – El tiempo frío y seco proporciona, en general, un buen color a los frutos.

NEGATIVAMENTE

  • – Las pulverizaciones con aceites al final del verano, provocan un retraso en la desverdización de los frutos.
  • – Abonados nitrogenados en exceso retardan la desverdización.
  • – El tiempo templado y húmedo origina colores pálidos en la desverdización.

Actualmente, la mayor parte de los frutos que son desverdizados, se someten a un tratamiento químico mediante drenchers o aplicación de esos productos en líneas de preselección, para evitar el desarrollo de patógenos que, en las condiciones ambientales de la cámara, alta temperatura y humedad, encuentran el medio propicio para su desarrollo.

Los frutos tratados en drencher, no deben ir, sin un escurrido previo, a la cámara, ya que el exceso de humedad dificulta el intercambio gaseoso y retrasa el desverdizado.

Actualmente, pueden realizarse estos tratamientos directamente en la cámara de desverdizado utilizando los fumígenos adecuados.

La fruta a la salida de cámara, se encuentra físicamente cansada, ya que se realizan en 2-3 días cambios que en el árbol tardarían mucho más tiempo, por lo cual, a la salida de la misma:

  • – Debe situarse en un lugar fresco y ventilado.
  • – Debe dejarse un tiempo, hasta que adquiera la temperatura ambiente (normalmente una noche).
  • – Nunca debe ir de la cámara, a la línea de confección.

Es conveniente, a la hora del desverdizado, si no se utiliza calibrador electrónico, la recolección de los frutos debe hacerse, de una forma escalonada, para evitar en una misma partida, frutos de coloración muy diversa entre ellos.

Actualmente, las modernas líneas electrónicas de selección por color y peso, han minimizado este problema, ya que los frutos de un color más amarillo van a cámaras de desverdizado diferentes de los más verdes, con lo cual se puede adelantar el desverdizado del conjunto, sin perjuicios de unos por otros, obteniéndose un desverdizado de mejor calidad.

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El desverdizado de frutos citricos

El desverdizado de frutos citricos.

La técnica del desverdizado, consiste en acelerar, la desaparición del color verde de la superficie externa del fruto.

El fin del desverdizado, es comercializar, lo antes posible, frutos que cumplen las normas de calidad interna (contenido en azúcares, contenido en zumo, etc. ) y que su corteza no tiene el color propio de la variedad.

El afán, de ser los primeros en llegar al mercado, hace que se intente desverdizar frutos, que son INDESVERDIZABLES con las consiguientes pérdidas económicas.

En la corteza de los frutos cítricos, hay varios tipos de colorantes (pigmentos), clorofila, carotenoides y antocianos.

En los frutos jóvenes, predomina la clorofila, que con su color verde enmascara los restantes pigmentos y a medida que la clorofila se va degradando, se muestran carotenoides y antocianos según la variedad, hasta proporcionar al fruto su propio color.

La desverdización puede lograrse en cámaras especiales que, en función de unos factores concretos, resaltarán las características de un fruto “fisiológicamente maduro” en un período mucho más corto, que el proceso natural.

Son varios los sistemas de desverdización que se utilizan actualmente:

  • Cámaras con control de temperatura, humedad y etileno.
  • Cámaras con control de temperatura, humedad y etileno con sistema de frío incorporado. Este sistema tiene la ventaja de modificar la temperatura de la cámara, según las necesidades del fruto y es el más utilizado en la actualidad.

A ambos tipos de cámara puede añadirse un sistema automático de control de CO2 e incluso de etileno.

La norma, en el caso de Producción Integrada, establece en 60 horas el tiempo de desverdizado, lo cual obliga a quienes se acogen a ella, a desverdizar frutos con una coloración de la piel en la que predomine el color amarillo-verdoso en todo el fruto, que será muy útil, para que muchas toneladas de fruta, no se pasen una semana o diez días dando vueltas por el almacén, para acabar en la industria o en el podrido y obtener, mejor color en la fruta desverdizada.

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