Indice de Color IC Indice de Madurez citricos IM

Indice de Color IC Indice de Madurez citricos IM

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Las normas de calidad de mandarinas establecidas en el Reglamento CEE Nº1799/01 y sus posteriores modificaciones, Reglamento 2010/2002 y 2173/2003, así como los acuerdos adoptados por la Interprofesional Citrícola Española (Intercitrus) fijan los índices de madurez mínimo comercial en 6.5 para satsumas y 7.0 para clementinas y los porcentajes mínimos de zumo respecto al peso total del fruto se establecen en 40% en clementinas y 33% para otras mandarinas.

Ind. Madurez % zumo
Clementinas > 7.0 40
Satsumas > 6.5 33

El grado de coloración según el Reglamento CEE deberá ser tal que, al témino de su proceso normal de desarrollo, los frutos alcancen en su lugar de destino el color típico de la variedad a la que pertenezcan, admitiéndose frutos que al menos tengan 1/3 de la superficie de dicho color.

Coloración Indice de color
Clementinas > 1/3 de la superficie +3 +6
Satsumas > 1/3 de la superficie +1 +3

Teniendo en cuenta esta tolerancia respecto a la superficie con coloración típica, la Conselleria de Agricultura, Pesca y Alimentación (CAPA) de la Generalitat Valenciana establece los valores mínimos de índice de color (IC) (IC=1000.a/L.b, siendo L, a y b parámetros de Hunter) entre +1 y +3 para satsumas y entre +3 y +6 para clementinas (DOGV 5346, de 14-9-2006). En las Normas de Producción Integrada de Cítricos de la Comunidad Valenciana (DOGV 3909, de 1-3-2001) se establece que el IC mínimo en el momento de la comercialización debe ser superior a +4 para mandarinas satsumas y de +6 para el resto de las variedades, que viene a corresponder al 100% de superficie con coloración comercial. La CAPA pone a disposición de los agentes sectoriales y de los inspectores tablas de color (Cuquerella et al., 2004), con los límites establecidos para que sirvan de guía en el autocontrol y en los controles oficiales.

Prod. integrada Coloración Indice de color
Clementinas > 100% de la superficie +6
Satsumas > 100% de la superficie +4
J. M. MARTÍNEZ-JÁVEGA, A. SALVADOR y P. NAVARRO
Centro de Tecnología Postcosecha. Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias
Apartado Oficial 46113 Moncada (Valencia) España
Tlf: 96 342 40 00 Fax: 96 342 40 01

 

Material necesario

Balanza

P1000250Exprimidor de zumo, si es hidraulico mejor

P1000246

Pipeta, graduadada, aforada o automatica.

 

https://i2.wp.com/www.labotienda.com/imagenes/fotos/liquid/66632xxx.jpg?w=825

Refractometro manual o automatico, medir los grados Brix

P1000234Hidroxido sodico 0.1 NP1000241

Bureta manual  o Bureta digital con agitador magnetico para botella

P1000243

Índice de madurez

Los cítricos, son frutos en los que predominan en su composición, los glúcidos (glucosa y sacarosa). Al no contener almidón, no cabe la posibilidad, de que se transforme en azúcares más simples durante el estocaje o la conservación, por lo cual no pueden mejorar su calidad interna. Tal como se recolectan llegan al consumidor. Únicamente los limones, una vez recolectados, aumentan con el tiempo la cantidad de zumo.

La forma más habitual, de medir la madurez interna de un fruto cítrico, es mediante el índice de madurez (IM):

IM = E / A

E = ºBrix indicados en el refractometro

A= (cc de NaOH x 0,128)

Donde E, corresponde a la mayor parte de sólidos solubles del zumo, compuesto por azúcares mayoritariamente. Se mide con un refractómetro y se expresa en grados Brix.

El parámetro A, corresponde a la mayor parte de acidez del zumo, expresado en gramos de ácido cítrico por litro de zumo. Se mide mediante la valoración con NaOH (0,1 N), utilizando fenoltaleína como indicador.

Por qué multiplico por 0,128

Determinar la acidez de un zumo es fijar la riqueza en acidos expresándola en un número de gramos contenidos en un litro del mismo. la determinación de esa acidez se hace por volumetría; esto es neutralizando la solución acida mediante un alcalí, en este caso hidróxido sódico 0,1 N. Cada cc de hidróxido sódico 0,1 N contiene 0,004 gramos. de este cuerpo, y cada centímetro cúbico de ácido cítrico también 0,1 N, 0,0064 gramos de éste. El ácido cítrico es el metílico-3 pentanol-3 dióxico, cuya fórmula es

CH2 – COOH
|
COH – COOH
|
CH2 – COOH

Es tribasico y cuyo peso molecular es 192,124  luego

192,124/3= 6,4041 gr por litro es el contenido de ácido en una solución 0,1N.

Si tomamos 5 cc entonces dividiremos esa cantidad por 500

6,4041/500= 0,01280008 es decir 0,0128 por cc osea reducido a litros 12,8 para obtener el número de gr contenidos en el litro.

Este es un sistema rápido para conocer, con bastante precisión, la madurez interna de los cítricos.

Indicamos a continuación, para las distintas variedades, el IM mínimo exigidos para su comercialización:

  • – Satsumas, naranjas (tempranas y de media campaña) → E/A = 6.0
  • – Clementinas y naranjas tardías → E/A = 6.5
  • – Mandarina Fortune → E/A = 8.0

Porcentaje de zumo

La cantidad de zumo en los frutos cítricos, para su comercialización, vienen determinada por los siguientes parámetros:

  • – Clementinas → 40%
  • – Satsumas, naranjas y mandarinas híbridas → 33%
  • – Limones → 20%

Índice de color en cítricos (ICC)

El hecho de que el consumidor, asocie la madurez de los frutos, con el color de los mismos, ha dado lugar a que comercialmente, se haya fijado, un IC mínimo para cada variedad

Sin embargo, la coloración de los cítricos, es independiente de su madurez interna, ya que en ella influyen factores geográficos, climáticos y prácticas culturales, que afectan no sólo al color sino también al IM.

Por otra parte, la sensación de color, depende de numerosos factores: intensidad de la iluminación, forma geométrica del objeto y factores subjetivos como la capacidad de visión, estado de ánimo, poder de fijación del observador, etc.

En realidad, en el color externo de los cítricos, coexisten clorofilas y carotenoides. En los frutos verdes, los carotenoides se hallan enmascarados por el verde intenso de las clorofilas y a medida que avanza la maduración, se van degradando las clorofilas y se incrementa la síntesis de carotenoides, estos procesos son simultáneos, pero a la vez independientes.

¿Cómo puede medirse el color?

– Por apreciación visual directa, que para llevarla a cabo, se realiza con la colaboración de varias personas, para corregir los factores subjetivos que hemos comentado.

– Mediante colorímetros, que se basan en:

  • o Sistemas de coordenadas básicas (X Y Z)
  • o Sistemas CIE de cromaticidad
  • o Sistemas basados en colores opuestos
    • ” Sistema CIELAB
    • ” Sistemas HUNTER Lab

– Escalas basadas en los sistemas colorímetros. Uno de los sistemas más utilizados es el de HUNTER Lab.

De todas las formas, el sistema más práctico, es la comparación de los frutos con escalas preestablecidas, que corresponden a tonos de color aceptados generalmente, ya que los colorímetros no están, en la mayoría de los casos, al alcance técnico ni económico de los almacenes.

Referencias de índices de color (Fuente: IVIA)

Cítricos Limones
Verde intenso IC < -7 IC ≤ -10
Predomina el verde -7 < IC < 0 -5 < IC < 0
Predomina el amarillo 0 < IC < +7 IC ≈ 0
Color comercial IC ≥ 6 0 < IC < +5

* Valores medidos con un colorímetro Minolta y aplicando IC = 1000·a / L·b

P1000235P1000236

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Transporte de citricos confeccionados

Transporte de citricos confeccionados

Los frutos una vez confeccionados y paletizados, deben de preenfriarse antes de ser cargados a los camiones o contenedores que, actualmente, casi todos disponen de sistemas de refrigeración.

El preenfriamiento, debe realizarse lo antes posible después de la confección, ya que es un excelente sistema, para alargar la vida comercial de los frutos. El preenfriamiento reduce:

  • – el calor del fruto
  • – el índice de respiración
  • – la producción de etileno
  • – la pérdida de humedad
  • – el ritmo de maduración
  • – y las posibles reinfecciones de patógenos

Son numerosos los sistemas que se utilizan, para el preenfriamiento de los diversos frutos y hortalizas. El sistema a elegir depende de: la naturaleza del producto, valor, cantidad y costes de manipulación y de los equipos necesarios.

El sistema más utilizado, en el caso que nos ocupa, los cítricos, es el preenfriamiento por aire forzado. Este sistema tiene la ventaja, de poder ser instalado en cualquier cámara de frío, con bajos costes, ya que se compone fundamentalmente de una cabina, a cuya entrada se sitúan los palets confeccionados que deseamos preenfriar. Un potente aspirador, se sitúa en el techo de la misma, con el objeto de absorber el aire frío de la cámara y hacerlo pasar a través de los palets, envases y frutos.

Para evitar que el aire pierda presión, por la parte superior de los palets, se cubre con una lona, extensible, a lo largo de la hilera de palets a preenfriar, colaborando con ello, a incrementar la presión del aire frío, sobre los frutos. De esta forma, puede realizarse el preenfriamiento, mucho más rápido.

En función del número de palets a preenfriar y del tiempo que deseemos que dure el enfriamiento, debe ser la temperatura del aire de la cámara y la potencia de aspirador de la cabina.

Normalmente, en las cámaras queda espacio suficiente, para ir acumulando en ella los palets ya preenfriados, listos para la carga, manteniendo la temperatura.

El conseguir un buen preenfriamiento, depende de:

  • – el tiempo entre la confección y el preenfriamiento debe ser lo más corto posible
  • – la temperatura inicial y final de los frutos
  • – la velocidad y cantidad del aire frío
  • – la capacidad del equipo utilizado
  • – el mantenimiento de la temperatura recomendada después del preenfriamiento

Una vez los frutos preenfriados, ya puede procederse, a su carga y transporte.

La carga, debe realizarse de forma, que el aire pueda circular por debajo, alrededor y a través de la misma, para proteger los frutos de:

  • – el aumento de calor interno
  • – el calor generado por la respiración de los mismos
  • – las perdidas de calor interno debidas a las bajas temperaturas exteriores
  • – las concentraciones de etileno
  • – los daños por congelación, debidos al incorrecto funcionamiento, de la unidad de refrigeración

En general, el transporte frigorífico, debe tener el equipo de frío, en perfectas condiciones de funcionamiento, ya que son críticas, para mantener la CALIDAD de los productos transportados. Además deben estar:

  • – limpios, en lo que se refiere al compartimento de carga
  • – libres de olores de cargas anteriores
  • – libres de residuos químicos tóxicos
  • – libres de insectos
  • – limpios de productos agrícolas
  • – y los termostatos deben funcionar correctamente

Los factores que condicionan el transporte de los frutos son:

  • – destino
  • – valor del producto
  • – grado de perecibilidad
  • – cantidad a transportar
  • – temperatura y humedad relativa del transporte
  • – condiciones de temperatura entre origen y destino
  • – tiempo hasta destino

Tabla 7. Temperaturas y humedad relativa de carga y transporte para un viaje de 4 – 5 días.

Temperatura de carga Temperatura de transporte Humedad relativa
Naranjas 2 – 10ºC 3 – 10ºC 85 – 90%
Mandarinas 4 – 10ºC 8 – 10ºC 90 – 95%
Limones 12 – 15ºC 15ºC 85 – 90%
Pomelos 14 – 15ºC 15ºC 85 – 90%

Las temperaturas óptimas en cítricos oscilan entre 2 y 15ºC.

En el transporte frigorífico, las condiciones de los envases, juegan un papel importante, en la calidad en destino, ya que dichos envases deben:

  • – satisfacer las exigencias requeridas por la mercancía
  • – estar normalizados
  • – permitir una paletización óptima
  • – proteger al producto de daños mecánicos
  • – permitir el intercambio de calor
  • – soportar el manejo manual
  • – permitir el máximo apilamiento

 

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Tratamientos cuarentenarios a bajas temperaturas en citricos

Tratamientos cuarentenarios a bajas temperaturas en citricos

En el Departamento de Postcosecha del IVIA, se han realizado experiencias de simulación de transporte a USA y Japón con tratamiento de cuarentena por frío en tránsito. En algunos casos, se ha realizado también, y en paralelo, simulación a escala industrial en contenedores de 10 ó 20 Tm. Los frutos objeto de estudio han sido, mandarinas (Clemenules, Marisol, Mioro, Clemenpons, Fortune, Ortanique y Nova), naranjas (Navelina, Navelate, Washington, Navel, Lanelate, Salustiana y Valencia) y limones (Fino, Verna). Se ha trabajado, con frutos recolectados en distintos estados de madurez y se han aplicado diferentes tipos de preacondicionamiento, como almacenamiento a 16ºC, curado a 35ºC o inmersión en agua a 53ºC. También se han ensayado diferentes fungicidas y recubrimientos.

La sensibilidad al frío, tras los tratamientos cuarentenarios, se ha manifestado hasta el momento en mandarina Fortune, limones Fino tardíos, naranjas Valencia de recolección temprana, naranjas Navelina de media temporada y limones Verna cosechados en plena actividad vegetativa (Abril – Mayo). En otras naranjas, como Lanelate, no se ha registrado ningún daño por frío.

NORMATIVA PARA TRATAMIENTOS DE CUARENTENA POR FRÍO A EEUU (2003)

En tránsito en bodegas frigoríficas o contenedores

Mandarinas y naranjas

  • 1.1ºC 14 días
  • 1.6ºC 16 días
  • 2.2ºC 18 días

Si se sobrepasa una de estas temperaturas,se pasa a la escala siguiente.

Limones

  • No se exige tratamiento.

 

NORMATIVA PARA TRATAMIENTOS DE CUARENTENA POR FRÍO A JAPÓN (2003)

Cuarentena en origen, en instalaciones fijas o en tránsito en contenedores frigoríficos

Limones

16 días con temperatura en pulpa inferior a 2ºC.

Si se sobrepasa una de estas temperaturas, se pasa a la escala siguiente.

Naranjas

17 días con temperatura en pulpa inferior a 2ºC.

Se inicia el tratamiento con temperatura inferior a 1.5ºC

Mandarinas

18 días con temperatura en pulpa inferior a 2.2ºC.

Fig. 1 – Esquema de manipulación de cítricos, con destino a países que exigen tratamiento de cuarentena por frío, en tránsito.

Esquema de manipulación de cítricos, con destino a países que exigen tratamiento de cuarentena por frío, en tránsito.
Esquema de manipulación de cítricos, con destino a países que exigen tratamiento de cuarentena por frío, en tránsito.

 

PARÁMETROS DE CALIDAD RECOMENDADOS PARA LA RECOLECCIÓN

Mandarinas Naranjas Limones
Índice de color > 6 > 6 < -1.5
1000 a / L b
% Deformación 10 Nw < 5 < 2 < 1
º Brix / g cítrico / 100 ml < 14 < 11 1.3 – 1.5

Recomendaciones para el tratamiento de desverdización de mandarinas y naranjas de España exportadas a UE, EEUU o Japón.

Índice de color inicial UE USA-JAPÓN
IC=1000.a/L.b Mandarinas Naranjas Mandarinas Naranjas
IC < -13 No conveniente No conveniente No conveniente No conveniente
-13 > IC < -5 72 h con Et No conveniente 48-72 h con Et No conveniente
-5 > IC < +3 48 h con Et 72 h con Et 48-72 h sin Et 48-72 h sin Et
72 h sin Et
IC > +3* 24 h con Et 24 h con Et 24 h sin Et 48 h con Et
48 h sin Et 48 h sin Et 72 h sin Et
* No se requiere tratamiento de Desverdización para IC > +7.

En el caso de limones, el índice de color 1000·a / L·b previo a la cuarentena, no debe ser superior a -1,5 para evitar sobre coloración en destino. El índice de madurez en la recolección, no debe ser superior a 11 en naranjas ni a 14 en mandarinas, para evitar que el aumento previsible del mismo durante el transporte y comercialización, conlleve sabores insípidos. Para asegurar una buena firmeza final, la textura inicial en la cosecha, medida como porcentaje de deformación ecuatorial al aplicar 10 Nw de fuerza, no debe ser superior a 2% en naranjas, 1% en limones y 5% en mandarinas.

 

TRATAMIENTOS QUÍMICOS RECOMENDADOS

Duchadora……………………………Imazalil 500-700 ppm

TBZ 1200-2000 ppm

Cera el agua…………………………(Polietileno, abeja, carnauba, candelilla)

+ 2 – 4% goma laca

El contenido total en sólidos totales no debe sobrepasar el 10-12%.

Fungicida incorporado a la cera……Imazalil 2000-4000 ppm

TBZ 5000-7000 ppm

 

NORMATIVA PARA TRATAMIENTOS DE CUARENTENA POR FRÍO A EEUU (2003)

En tránsito en bodegas frigoríficas o contenedores

Mandarinas y naranjas

  • 1.1ºC 14 días
  • 1.6ºC 16 días
  • 2.2ºC 18 días

Si se sobrepasa una de estas temperaturas,se pasa a la escala siguiente.

Limones

No se exige tratamiento.

 

OTRAS RECOMENDACIONES PARA LA MANIPULACIÓN

Calibres comerciales Envases
Mandarinas 54-78 mm (1, 2, 3) Cajas de madera de 10 y 2,3 kg
Naranjas 70-96 mm(2, 3, 4, 5, 6) Cajas abiertas de cartón de 16 kg
Limones

53-78 mm

(2, 3, 4, 5)

Cajas abiertas de cartón de 16 kg

Palets exentos de microorganismos

Preenfriamiento hasta 1ºC en menos de 48 horas

Renovación de aire: 1 renovación / hora

 

 

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Metodos de reduccion de daños por frio en citricos

Metodos de reduccion de daños por frio en citricos.

Para evitar los daños por frío durante la frigoconservación, es necesario no sobrepasar las temperaturas y los tiempos recomendados para cada variedad en la Tabla 1. Si se ha de hacer una conservación a largo plazo, las temperaturas deben ser 1ºC superiores a las recomendadas.

En frutos como pomelos y limones, en los que los daños por frío se sitúan en el entorno de los 12ºC, podemos utilizar las temperaturas recomendadas, ya que la elevada acidez de los mismos y el grosor de la piel, permite conservarlos sin pérdidas excesivas de calidad.

Entre los diferentes sistemas para reducir los daños por frío, podemos indicar los siguientes:

  • – Acondicionamiento de los frutos, a temperaturas moderadas, previas al almacenamiento frigorífico.
  • – Acondicionamiento a altas temperaturas y humedad.
  • – Calentamientos intermitentes.
  • – Inmersión en agua caliente, debe cuidarse la temperatura y el tiempo, ya que el agua caliente a temperaturas elevadas puede ser fitotóxica para los frutos.
  • – Exposición a altas concentraciones de CO2, aunque la respuesta sobre una misma variedad no es constante y tiene el problema de que en concentraciones superiores al 5%, dependiendo del tiempo de exposición de los frutos, produce daños irreversibles.
  • – Utilización de ceras de polietileno.
  • – Recubrimientos plásticos individuales.
  • – Los tratamientos con fungicidas derivados del Benzimidazol.

Tabla 1. Métodos eficaces de reducción de daños por frío aplicables en algunas especies y variedades de cítricos cultivadas en España.

Métodos Especies / Variedades
Acondicionamiento a 16ºC, 85% HR, 1 semana Limones, Fortune
Acondicionamiento a 16ºC, 85% HR, 3 – 4 días Naranjas
Acondicionamiento a 35ºC, 95% HR, 72 horas (curado) Fortune, Nova
Calentamiento intermitente semanal a 20ºC, 85% HR (5 horas) Clementinas
Calentamiento intermitente semanal a 20ºC, 85% HR (16 horas) Pomelos, Fortune, Nova
Inmersión en agua caliente a 53ºC, 3 minutos Limones, Mandarinas, Naranjas (limitada eficacia)
Utilización de ceras al agua (10-12% sólidos totales) Clementinas, Naranjas

 

Tabla 2. Efecto de distintos métodos de reducción de daños por frío tras la frigoconservación de mandarina Fortune (z).

Métodos Daños por frío (0 – 3)
Control 2.2 ay
Inmersión en agua a 18ºC con TBZ (1000 ppm) durante 3 minutos. 1.7 b
Inmersión en agua a 53ºC durante 3 minutos. 0.7 c
Inmersión en agua a 53ºC con TBZ (1000 ppm) durante 3 minutos. 0.6 c
Acondicionamiento a 16ºC, 85% HR, durante 7 días 0.1 d
Acondicionamiento a 35ºC, 95% HR, durante 72 horas 0.0 d

(Z) Valores obtenidos tras 17 días a 0.8-1.8ºC + 12 días a 10ºC + 7 días a 20ºC.

(Y) Valores seguidos de la misma letra no difieren más del 5% (Test LSD).

Fuente: Martínez Jávega, J. M. – IVIA.

 

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Daños por frio en citricos

Daños por frio en citricos

Los daños más frecuentes producidos por el frío, también llamados “chilling injury” y estrés por frío, durante el almacenamiento de los cítricos, manifiestan los siguientes problemas:

  • – Picado.
  • – Peteca.
  • – Membranosis.
  • – Ennegrecimiento de glándulas.
  • – Descomposición acuosa.
  • – Albedo bronceado.

Todos ellos, han sido descritos en el capítulo “Alteraciones fisiológicas en postcosecha”.

Los mecanismos de acción de las bajas temperaturas, así como los cambios fisiológicos y bioquímicos que los acompañan, han sido y son actualmente, objeto de estudio con resultados controvertidos.

En función del tiempo, al que los frutos están sometidos a bajas temperaturas los daños pueden ser, reversibles o irreversibles.

Los frutos, como órganos vivos tienen su respuesta a la acción del frío, que podemos clasificarla en directa o indirecta. “Parece claro, que la respuesta directa del tejido vegetal sensible al frío, es la alteración de la estructura de las membranas celulares, donde los lípidos pasan de un estado flexible a otro rígido y las proteínas asociadas sufren una redistribución”. (Martínez Jávega, J. M.).

Esta respuesta, modifica la actividad de algunos enzimas, que provocan la permeabilidad de las membranas y problemas al funcionamiento celular.

La respuesta indirecta de los frutos, a los problemas ocasionados por el frío, se traduce en:

  • – Aumento en la producción de etileno.
  • – Cambios en la actividad respiratoria.
  • – Pérdida de agua.
  • – Emisión de aceites esenciales.
  • – Aumento de volátiles tóxicos.
  • – Modificación de la actividad enzimática.
  • – Reducción de la velocidad de fotosíntesis.
  • – Alteración de la estructura celular.

Para poder realizar un mayor control, de los distintos patógenos que afectan a los cítricos, adjuntamos una tabla de temperaturas y humedades relativas, más adecuadas para el desarrollo de los hongos.

Tabla 4. Temperaturas y humedades relativas más adecuadas para el desarrollo de los hongos

 

Hongos Temperaturas Humedad relativa (%)
Penicillium digitatum <8 (5 ~ 7ºC) cesa el crecimiento > 80%
> 8ºC el hongo se desarrolla
24ºC Tª ideal de crecimiento
Penicillium italicum 0 ~ (-1ºC) cesa el crecimiento < 70%
> 8ºC el hongo se desarrolla
Alternaria 0 – 18ºC > 80%
Botrytis < 8ºC el hongo no esporula > 80%
> 12ºC el hongo se desarrolla
Geotrichum > 10ºC > 80%
Rhizopus > 8ºC > 70%
Phytophthora > 10ºC < 70% no crece micelio
Cladosporium +/- 0ºC < 60% invasión de esporas
Fusarium > 10ºC > 90%
Trichotecium > 10ºC > 80%
Trichoderma 7 – 40ºC > 80%
Sclerotinia > 15ºC > 75%
Colletotrichum > 10ºC > 80%
Diplodia 25ºC > 80%

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Sintomas de frio en citricos

Sintomas de frio en citricos

Los síntomas de daños por frío, son muy diversos, pero característicos y afectan, normalmente, a todas las variedades que se conservan en cámara, en mayor o menor grado. Dependen fundamentalmente de:

Daños por frio en citricos
Daños por frio en citricos
  • – La especie y la variedad.
  • – El espesor de la corteza.
  • – La temperatura.
  • – El período de conservación.

Las causas de estos síntomas, parecen ser:

Daños por frio en citricos
Daños por frio en citricos
  • – La escasa disponibilidad de oxigeno a nivel de célula.
  • – La poca ventilación de las cámaras.
  • – Las bajas temperaturas, etc.

Y pueden evitarse o al menos, reducirse:

Daños por frio en citricos
Daños por frio en citricos
  • – Conservando cada variedad a su temperatura y durante el tiempo indicado.
  • – Preparar la cámara (limpieza y desinfección) y mantenerla, con una buena renovación de aire.
  • – Lavar, seleccionar y encerar los frutos antes de iniciar su conservación.

Además de los puntos señalados anteriormente, hay otros, que reducen los daños por frío, que afectan a los cítricos, entre ellos citaremos:

Daños por frio en citricos
Daños por frio en citricos
  • – La proporción de azúcares reductores en el fruto, la fruta madura es más resistente a los daños por frío.
  • – La cantidad de agua del fruto, al situarlo en la cámara, cuanto más elevada sea, menor será el daño.
  • – La correcta manipulación de las distintas variedades, evitando golpes, heridas, coger la fruta a “tirón”, etc.

Para minimizar los problemas, tanto de frío como de patógenos en la frigoconservación, es necesario adoptar una serie de medidas, que año tras año demuestran su utilidad.

  • – La fruta no debe ir directamente del campo a la cámara de frío. Debe permanecer 2-3 días en el almacén, después de tratarse con algún fungicida y pasarla por la línea de tratamiento, eliminando todos aquellos frutos, que presenten heridas visibles o síntomas de podrido, ya que, los que tienen heridas visibles, serán en más o menos tiempo, un podrido prácticamente garantizado y aquellos que tienen síntomas de podrido, son un foco de infección para los restantes frutos.
  • – La fruta, al pasar por la línea, debe encerarse con una cera de bajo contenido en sólidos, que recubra perfectamente los frutos, ya que contribuye a reducir, la respiración y transpiración del fruto, protegiéndolo de las posibles oscilaciones de temperatura y del propio frío.
  • – La cera, debe incorporar en el recubrimiento del fruto, fungicidas capaces de controlar los problemas de podrido más habituales, durante la conservación como Penicillium sp, Botrytis, etc.
  • – Las cámaras y envases de la fruta, deben estar limpios y desinfectados previamente.
  • – Es necesario, vigilar periódicamente la fruta, por si acaeciese cualquier anomalía.

La manifestación de los daños por frío, se produce en la propia cámara de conservación, después de un cierto tiempo en la misma (de ahí, el vigilar periódicamente la fruta). El riesgo de aparición de síntomas, es tanto mayor, cuanto mayor es el tiempo de permanencia en la cámara y más baja sea la temperatura.

Estos síntomas, se manifiestan abiertamente, cuando la fruta se transfiere a temperatura ambiente, aunque no se hayan podido ver, mientras la fruta permanece en la cámara.

Las bajas temperaturas y la susceptibilidad varietal, son fundamentales para la aparición de los daños por frío, sin embargo, hay otros factores, que influyen en la tendencia a dicha manifestación, como:

  • – El momento de la recolección.
  • – La zona de cultivo (condiciones climáticas y culturales).
  • – El tamaño del fruto, en general, son siempre más susceptibles los calibres más pequeños.
  • – La posición en el árbol, son más propensos a los daños por frío, los recolectados en la parte externa.
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Frigoconservacion de citricos

Frigoconservacion de citricos

Los cítricos, al ser un cultivo de zonas cálidas o tropicales, son muy sensibles a las bajas temperaturas, tanto los árboles, como los frutos.

Por otra parte, al ser frutos no climatéricos, pueden permanecer en el árbol y conservarse en cámaras frigoríficas, ya que su intensidad respiratoria, en el período de madurez, y después de recolectados, es baja.

Hay diversos factores, que influyen en la intensidad respiratoria (IR):

  • – La temperatura ambiente, cuanto más alta es, mayor es la IR.
  • – Concentración de O2, a mayor concentración, mayor IR.
  • – Concentración de CO2, a mayor concentración, menor IR.
  • – La presencia de etileno y otros compuestos aromáticos.

La frigoconservación, comienza a utilizarse en los frutos cítricos, por varias razones, todas ellas comerciales, como son:

  • – Poder situar frutos en el mercado, en épocas en que no se producen.
  • – Mantener una calidad mínima, durante el tiempo de comercialización de los frutos.
  • – Minimizar las pérdidas por deshidratación y ralentizar, en lo posible, el crecimiento de patógenos.
  • – Recolectar los frutos, ante un período de alto riesgo de heladas.
  • – Hacer posible, tratamientos de “cuarentena” para el control de insectos, mediante refrigeración.

Necesariamente, hay que pensar, que los frutos son órganos vivos después de su recolección y que de forma inmediata a la misma, comienza su senescencia, que fuerza, una serie de cambios fisiológicos como, la pérdida de textura, variación del color, sabor, aroma, etc. y otras reacciones, como la oxidación de ácidos orgánicos, formación de pectinas solubles, alcoholes, aldehídos, etc.

Todas estas reacciones, producen cambios en la composición química de los frutos cítricos, influyendo en la disminución de la acidez y en ligeros incrementos de azúcares, vitamina C, etc.

La respiración del fruto, como ser vivo que es, es el desencadenante de todos estos procesos. El oxigeno que absorbe el fruto en su respiración, provoca, entre otras muchas cosas, la oxidación de los azúcares del fruto y como consecuencia de ello, los convierte en CO2 y agua con desprendimiento de calor, por ejemplo:

Glucosa (C6 H12 O6) + 6 O2 → 6 CO2 + 6 H2O + 688 Kcal

Se puede pensar, que como el frío, reduce la respiración de los frutos, origen de todos los cambios fisiológicos mencionados, cuanto más baja sea la temperatura, mejor podremos controlarlos. No obstante, las bajas temperaturas, tienen dos límites muy claros: el punto de congelación de los frutos y la temperatura, a la que aparecen las diferentes fisiopatías por frío.

El punto de congelación de los cítricos depende:

  • – De la temperatura.
  • – Del tiempo a que está sometido el fruto a esa temperatura.
  • – De la concentración de azúcares en el zumo.
  • – De la variedad.

Las fisiopatías o alteraciones fisiológicas de conservación, son los diferentes problemas que aparecen en la corteza de los frutos, como consecuencia de las bajas temperaturas.

Para evitar o como mínimo, reducir las distintas fisiopatías, se recomiendan en la Tabla 1 diferentes temperaturas y tiempos de conservación, para algunas variedades de nuestros climas.

Tabla 1. Temperaturas y tiempos de conservación de los frutos cítricos

Productos Temperatura (ºC) Tiempo (meses)
Limas
Limas 9 – 10 1.5 – 2.5
Limones
Fino normal 12 – 13 2 – 3
Fino tardío 13 – 14 1.5 – 2
Verna normal 12 – 13 2 – 3
Verna tardío 12 1.5 – 2
Verna Rodrejo 13 2
Mandarinas e híbridos
Afourer 4 – 5 1.0 – 1.5
Clemenules 4 – 5 1.5 – 2.5
Ellendale 5 – 6 1.5 – 2.0
Fortune 9 – 10 1.0 – 1.5
Hernandina 4 – 5 1.0 – 1.5
Moncada 4 – 5 1.0 – 1.5
Nova 9 – 10 0.5 – 1.0
Ortanique 5 – 6 2.0 – 2.5
Satsuma 3 – 4 1.0 – 1.5
T. Minneola 5 – 6 1.0 – 1.5
Naranjas
Blanca común 2 – 3 2 – 3
Caracara 3 – 4 1.5 – 2.0
Lanelate 2 – 3 2 – 3
N. Washington 2 – 3 2 – 3
Navelate 3 – 4 1.5 – 2.5
Navelina 2 – 3 2 – 3
Powell 4 – 5 1.0 – 1.5
Rhode summer 4 – 5 1.5 – 2.5
Salustiana 2 – 3 2 – 3
Valencia delta 4 – 5 1.5 – 2.0
Valencia late 2 – 3 2.5 – 3.5
Val. midknight 4 – 5 1.5 – 2.0
Verna 2 – 3 2.5 – 3.5
Pomelos
Pomelos 11 – 12 2 – 3
Fuente: Artés, F (limones) y Martinez Jávega, J. M. (resto productos)

 

Entre los factores que determinan, para cítricos, una buena frigoconservación, citaremos:

  1. La madurez de los frutos a conservar.
  2. La calidad de la fruta que queremos frigoconservar.
  3. La temperatura (Tabla 1).
  4. El tiempo de conservación (Tabla 1).
  5. La aireación de la cámara.
  6. La cantidad de calor y anhídrido carbónico, que desprenden los frutos durante su conservación.
  7. La disposición de los palets, dentro de la cámara, de forma que faciliten la circulación del aire.

La velocidad de circulación del aire en la cámara, debe ser entre 0,2 – 0,5 m/s y asegurar, que el nivel de etileno, sea inferior a 1 ppm y el del anhídrido carbónico a 0,2%, ya que el CO2 en cantidades superiores, puede provocar, sabores extraños en los frutos.

Por otra parte, hemos comentado que, la temperatura y el CO2, son factores que inciden directamente, en la intensidad respiratoria de los frutos y el CO2 además, en la saborización extraña y atípica de las diferentes variedades, por lo cual, hay que tener muy en cuenta ambos factores, para conseguir una buena conservación.

Tabla 2. Calor desprendido por los cítricos en la respiración (kcal / T día)

Producto Temperatura ºC
5 10 15
Limones No aplicar 610 – 730 860 – 970
Pomelos No aplicar 370 – 610 600 – 1200
Naranjas 250 – 500 560 – 930 1300 – 2600
Fuente: Artés, F.

 

Tabla 3. CO2 emitido por los cítricos en la respiración (L / T hora)

Producto Temperatura ºC
5 10 15 20
Limones No aplicar No aplicar 2 – 4 2 – 4
Pomelos 5 – 6 3 – 5 3 – 5 3 – 5
Naranjas 7 – 12 5 – 9 6 – 12 6 – 10
Mandarinas 10 – 14 7 – 12 11 – 17 10 – 15
Fuente: Artés, F.
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