Calidad Postcosecha en Platano

Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

COSECHA Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Grado de llenado de los dedos o desaparición de la angularidad en sección transversal. Los bananos se cosechan en estado verde-maduro (piel completamente verde pero fisiológicamente maduros) y después, a su arribo a los mercados de destino, se les aplica el tratamiento para inducir la maduración de consumo debido a que las frutas maduradas en la planta a menudo se abren y resultan de una textura muy pobre.

Indices de Calidad
Madurez fisiológica (entre más maduro fisiológicamente, mejor calidad cuando adquiera madurez de consumo); longitud del dedo (dependiendo del uso al que se destine y de la demanda por varios tamaños); ausencia de defectos, tales como daños por insectos, daños físicos, cicatrices y pudriciones.

A medida que los bananos entran a la fase de maduración de consumo, el almidón se convierte en azúcares, aumentando con ello su dulzura. Los ácidos orgánicos y los aromas son también componentes importantes del sabor.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
13-14°C (56-58°F) para almacenamiento y transporte
15-20°C (59-68°F) para la maduración de consumo

Humedad Relativa Optima
90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura	13°C (56°F)	15°C (59°F)	18°C (65°F)	20°C (68°F)
mL CO₂/kg·h^1,2	10-30	12-40	15-60	20-70

¹El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el superior a los que se encuentran en madurez de consumo
²Para calcular el calor producido multiplique mL CO₂/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno

Temperatura	13°C (56°F)	15°C (59°F)	18°C (65°F)	20°C (68°F)
µLC₂H₄/kg·h^₁	0.1-2	0.2-5	0.2-8	0.3-10

¹El límite inferior de cada intervalo corresponde a los bananos verde-maduro y el superior a los que se encuentran en madurez de consumo

Efectos del Etileno

La mayoría de los cultivares comerciales de banano deben tratarse con 100-150 ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y una humedad relativa de 90-95% para inducirles una maduración de consumo uniforme. Las concentraciones de bióxido de carbono deben mantenerse a menos del 1% para evitar interferencias con el efecto del etileno. El uso del sistema de aire forzado en las cámaras de maduración asegura un enfriamiento o un entibiamiento, según se requiera, más uniforme de la fruta y una concentración de etileno también más uniforme dentro de la cámara durante el proceso.

Efecto de las Atmósferas Controladas (AC)

2-5% O₂ y 2-5% CO₂
Las AC retrasan la maduración y reducen las tasas de respiración y de producción de etileno.
La vida postcosecha potencial de los bananos en estado verde-maduro es de 2-4 semanas en aire y de 4-6 semanas en AC a 14°C (58°F)
Las atmósferas con <1% O₂ y/o >7% CO₂ puden causar sabor y textura desagradables.
El uso de AC durante el transporte para retrasar la maduración de consumo ha permitido la cosecha de los bananos en el estado de completa madurez fisiológica (llenado pleno de los dedos o frutos).

DESÓRDENES

Fisiopatías (Physiological Disorders) y Daños Físicos

Daño por Frío (Chilling Injury): Los síntomas incluyen color de la piel amarillo grisáceo y opaco, el tejido subepidérmico presenta vetas de color pardo oscuro, problemas para madurar y en casos severos, pardeamiento de la pulpa. El daño por frío es causado por la aplicación de temperaturas inferiores a 13°C (56°F) por unas pocas horas o días, dependiendo del cultivar, grado de madurez y temperatura. Por ejemplo, un daño moderado ocurre cuando los bananos en color verde pero maduros fisiológicamente se colocan una hora a 10°C (50°F), 5 horas a 11.7°C (53°F), 24 horas a 12.2°C (54°F), o 72 horas a 12.8°C (55°F). Las frutas dañadas por frío son más sensibles al daño mecánico.

Abrasiones de la piel: Aparecen cuando la piel se talla o se frota contra otras frutas o contra la superficie de los equipos de manejo o los envases para la transportación. Cuando se les expone a condiciones de humedad relativa baja (<90%), la pérdida de agua de las áreas dañadas se acelera y su color se torna de pardo a negro.

Magulladuras por Impacto: La caída de la fruta puede producir pardeamiento de la pulpa sin evidencias de daño en la piel.

Enfermedades

Pudrición de la Corona (Crown Rot): Esta enfermedad puede ser causada por uno o más de los siguientes patógenos: Thielaviopsis paradoxa, Lasiodiplodia theobromae, Colletotrichum musae, Deightoniella torulosa y Fusarium roseum, los que atacan la superficie cortada de las manos. A partir del tejido enfermo el hongo se propaga hacia el cuello del dedo y con el tiempo, hacia la fruta.

Antracnosis (Anthracnose): Causada por Colletrichum musae, se vuelve evidente a medida que los bananos maduran, especialmente en heridas y aberturas de la piel.

Pudrición de la Cicatriz del Pedúnculo (Stem-end Rot): Causada por Lasiodiplodia theobromae y/o Thielaviopsis paradoxa, los que entran a través del corte del pedúnculo o de la mano. La pulpa invadida se vuelve blanda y acuosa, de apariencia vítrea.

Pudrición Tipo Ceniza de Cigarro (Cigar-end Rot): Causada por Verticillium theobromae y/o Trachysphaera fructigena. La porción dañada del dedo del banano se seca pero no cae sino que tiende a mantenerse adherida a la fruta, mostrando un aspecto similar a la ceniza de un cigarro que se consume.

Estrategias de Control: Minimizar las magulladuras; rápido enfriamiento a 14°C (58°F); eficiente sanidad de las instalaciones para el manejo; tratamientos con agua caliente [por ejemplo, 5 minutos en agua a 50°C (120°F)] y/o fungicida (tal como el tratamiento con Imazalil) para el control de la pudrición de la corona.

Calidad Postcosecha en Platano