Calidad Postcosecha en Melon Cantalupo
Trevor V. Suslow, Marita Cantwell y Jeffrey Mitchell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616
Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.
Introducción
Los melones Cantaloupe se clasifican botánicamente como (Cucumis melo L. var. reticulatus Naud.). Este grupo botánico incluye también melones Honeydew, Crenshaw, Persian, Casaba y otros.
COSECHA Y CALIDAD
Indices de Cosecha
Los Cantaloupes se cosechan por madurez y no por tamaño. Idealmente, la madurez comercial corresponde al estado firme-maduro o «3/4 desprendido», que se identifica cuando al jalar la fruta suavemente, ésta se desprende de la planta. Los melones Cantaloupe maduran después de la cosecha, pero su contenido de azúcar no aumenta.
El color externo de los frutos en estado «3/4 desprendido» varia entre cultivares, pudiendo caracterizarse por la presencia de tintes verdosos. El color de la piel en estos cultivares es típicamente gris a verde opaco cuando el fruto no tiene madurez comercial, verde oscuro uniforme en madurez comercial y amarillo claro en plena madurez de consumo.
Otro indicador de la madurez comercial apropiada, es la presencia de una red bien formada y realzada en la superficie de la fruta.
Indices de Calidad
Bien formados, casi esféricos y de apariencia uniforme. Cicatriz del pedúnculo lisa, sin adherencias de tallo (tallo-unido) que sugiera cosecha prematura. Ausencia de cicatrices, quemaduras de sol o defectos de superficie. Firme, sin evidencias de magulladuras o deterioro excesivo. Se ve pesado para su tamaño y con la cavidad interna firme, sin semillas sueltas o acumulación de líquido.
En los Estados Unidos los grados de calidad son U.S. Fino («Fancy»), No. 1, Comercial y No. 2. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa y en el contenido de sólidos solubles. Las Normas Federales especifican un mínimo de 11% de sólidos solubles para el grado U.S. Fino («muy buena calidad interna») y 9% para el U.S. No. 1 («buena calidad interna»). Un refractómetro calibrado que mida grados Brix (Brix) se acepta como instrumento para la determinación estándar de los sólidos solubles.
La clasificación por tamaño se basa en el número de frutas que caben en un envase de 18.2 kg (40 lb), normalmente 9,12,15 y ocasionalmente 18 ó 23 melons por cartón. También se puede utilizar una reja de madera (huacal) con capacidad de 18 a 45 frutas.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura Optima
2.2 – 5°C ( 36 – 41°F) La vida de almacenamiento es hasta de 21 días a 2.2°C(36°F), pero la calidad sensorial puede reducirse. Generalmente, se pueden esperar de 12 a 15 días como vida postcosecha normal dentro del intervalo óptimo de temperatura. En ocasiones, durante el almacenamiento de corto plazo o el transporte, se aplican temperaturas inferiores, fuera de este intervalo, pero pueden dar lugar a daño por frío después de algunos días [por ejemplo,7 días o períodos más prolongados a temperaturas inferiores a 2.2°C(36°F)].
Humedad Relativa Optima
90-95%; la humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la desecación. La pérdida de agua puede ser significativa a través de las áreas dañadas o maltratadas de la redecilla del fruto . Los períodos prolongados en humedades superiores al intervalo óptimo o la condensación puede estimular el crecimiento de mohos en la superficie o en la cicatriz del pedúnculo.
Tasa de Respiración
| Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) | 25°C (77°F) |
| mL CO2/kg·hr | 2 – 3NR | 4 – 5 | 7 – 8 | 17 – 20 | 23 – 33 | 65 – 71 |
Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
NR – no recomendada por más de unos días debido al daño por frío
Tasa de Producción de Etileno
Fruta intacta 40 – 80µL / kg·hr a 20°C (68°F)
Producto precortado 7-10µL / kg·hr a 5°C (41°F)
Efectos del Etileno
Los Cantaloupes son moderadamente sensibles al etileno presente en el ambiente por lo que la sobremaduración puede ser un problema durante su distribución y almacenamiento de corto plazo.
Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
El almacenamiento o el transporte en AC, solamente ofrece beneficios moderados en la mayoría de las condiciones. En períodos prolongados de tránsito (14-21 días) se reportan los siguientes efectos benéficos de las AC en los Cantaloupes: retraso de la maduración, disminución de la respiración y de la pérdida asociada de azúcares e inhibición de las pudriciones y de los mohos de la superficie. Las condiciones más aceptadas son 3% O2 y 10% CO2 a 3°C (37.4°F). Las concentraciones elevadas de CO2 (10-20%) son toleradas, pero producen efervescencia en la pulpa. Este sabor carbonatado se pierde cuando la fruta se transfiere al aire.
Las bajas concentraciones de O2 (<1%) o altas de CO2 (> 20%) alteran la maduración y causan sabores y olores desagradables y otros defectos.
DESÓRDENES
Fisiopatías
El daño por frío (chilling injury) comúnmente ocurre después del almacenamiento a temperaturas < 2°C ( 35.6°F) por algunos días. La sensibilidad al daño por frío disminuye a medida que la madurez fisiológica o la de consumo aumentan. Los síntomas del daño por frío incluyen picado o depresiones superficiales, incapacidad para madurar normalmente, sabores desagradables y mayor incidencia de pudriciones en la superficie.
Enfermedades
Las enfermedades pueden ser una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la estación del año, región productora y prácticas de manejo. Comúnmente, las pudriciones o las lesiones de la superficie son causadas por los hongos fitopatógenos Alternaria, Penicillium, Cladosporium, Geotrichum , Rhizopus, y en menor grado Mucor. El tratamiento con aire caliente o la inmersión en agua caliente ( 55°C por 0.5 – 1.0 min) han sido efectivas para prevenir el moho de la superficie, pero no se les ha aplicado ampliamente a nivel comercial. La CA puede ser efectiva para retrasar el crecimiento de hongos en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie de la fruta.
Consideraciones Especiales
El rápido enfriamiento inmediatamente después de la cosecha es esencial para conservar una calidad óptima postcosecha. El punto final del enfriamiento es comúnmente 10°C (50°F) pero 4°C (39.2°F) es más deseable. El enfriamiento con aire forzado es la práctica más común, aunque el hidroenfriamiento también se utiliza.