Calidad Postcosecha en Kiwi

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham y Adel A. Kader
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Farbod Youssefi
Department of Plant Sciences, University of California, Davis, CA 95616

COSECHA Y CALIDAD

Indices de Cosecha

Un mínimo de 6.5% de contenido de sólidos solubles (CSS) en la cosecha.
Un firmeza de pulpa mínima de 14 lbf (fuerza de penetración con una punta de 8-mm = 5/16 pulgadas). El kiwi cosechado en forma tardía retiene de mejor forma su firmeza que frutas cosechadas tempranamente, y tiene un CSS mayor en el momento de cosecha y madurez.

Indices de Calidad

Ausencia de grietas de crecimiento, daños por insecto, magulladuras, cicatrices, daños por sol, degradación interna, y pudriciones.
Un mínimo de 14% de CSS en la madurez (listos para el consumo); un kiwi con una firmeza de pulp de 2-3 libras se considera maduro.
El kiwi es una fuente rica de vitamina C.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
0 °C (32°F); El punto de congelamiento más alto es -1.5°C (29.3°F).

Humedad Relativa Optima
90-95%

Tasa de Respiración

Temperatura	0°C (32°F)	5°C (41°F)	10°C (50°F)	15°C (59°F)	20°C (68°F)
Tasas de Etileno mL CO₂/kg h	1.5-2.0	3-4	5-7	9-12	15-20

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO₂/kg/h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
Menos de 0.1 µL/kg h a 0°C (32°F), 0.1-0.5 µL/kg h a 20°C (68°F) para kiwi inmaduro. El kiwi maduro (menos de 4 lbf de firmeza) produce 50-100 µL/kg h a 20°C (68°F)

Efectos del Etileno

El kiwi es extremadamente sensible al etileno. Con solamente 5-10 ppb de etileno se induce el ablandamiento de la fruta.
Evitar la exposición de kiwis inmaduros al etileno durante la cosecha, el transporte, y el almacenamiento.

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)
AC Optima: 1-2% O₂ + 3-5% CO₂.
La AC retrasa la maduración y conserva la firmeza de pulpa.
Niveles de CO₂ mayores a 7% pueden llevar al deterioro interno de la pulpa.
La AC se debe establecer dentro de 2 días después de la cosecha para maximizar sus beneficios; la concentración de etileno se debe mantener bajo 20 ppb para evitar el ablandamiento acelerado y la incidencia de inclusiones blancas en el fruto (white core inclusions).

DESÓRDENES

Fisiopatías y Daños Físicos

Daño por congelamiento. Una traslucidez de la pulpa que comienza en la zona del pedúnculo del fruto y, a medida que se agrava el daño, avanza hacia el extremo apical. La pulpa de la fruta susceptible se pone amarillenta con un almacenamiento prolongado. No se ha observado una textura granulada en frutos que mostraban estos síntomas. Se puede producir daño por congelamiento en kiwis cosechados tempranamente cuando se almacenan a temperaturas bajo 0 °C (32 °F) o cuando sufren una helada temprana en el campo. La fruta que se hiela en la parte final de la temporada usualmente queda afectada con un colapso de células que llevan a un encogimiento local de la fruta en la zona del pedúnculo.
Corazón endurecido (Hard-Core): Causado por una exposición del kiwi a etileno y a niveles de dióxido de carbono mayores al 8%. El corazón del fruto no logra madurar mientras que el resto del fruto madura y se ablanda.
Degradación interna: Estos síntomas comienzan como una descoloración leve (zonas acuosas) en el extremo apical del fruto. Con el tiempo, va avanzando en la zona apical y finalmente afecta una parte significativa del fruto. A medida que avanzan los síntomas, se va desarrollando una textura granulada bajo la superficie del fruto que comienza también en la región apical del fruto.
Granulación del Pericarpio: La granulación ocurre predominantemente en la punta estilar del fruto, pero igual que en el caso de la traslucencia puede extenderse por los lados del fruto. Este desorden se encuentra en forma más severa tras un almacenamiento prolongado y después de una maduración a 20 °C (68 °F). No hay una correlación obvia entre la traslucencia del pericarpio y la granulación ya que los síntomas pueden ocurrir en forma independiente.
Traslucencia del Pericarpio: Este desorden se ha encontrado en kiwis almacenados bajo aire y en AC a 0°C (32°F). Aparece como manchas traslúcidas en el tejido exterior del pericarpio en la punta estilar, que se puede extender por los lados del fruto. La traslucencia del pericarpio es más severa tras un almacenamiento prolongado, pero es detectable desde las 12 semanas de almacenamiento a 0 °C (32 °F). La presencia del etileno durante el almacenamiento acrecienta el desarrollo de síntomas.
Zonas blancas del tejido (White-Core Inclusions): La incidencia de zonas de corazón blanco se relaciona en forma directa a la presencia de etileno en el almacenaje bajo AC. Este desorden consiste en manchas blancas distintivas del tejido interno que quedan evidentes en fruta madura. Se han observado síntomas desde las 3 semanas después de un almacenamiento a 0°C (32°F).

Enfermedades
Existen varios patógenos que pueden causar el deterioro del kiwi en postcosecha. El más importante es la pudrición gris causada por Botrytis cinerea, que puede invadir al fruto en forma directa o penetrando a través de heridas. El kiwi se pone mucho más susceptible a Botrytis (y a otros hongos) a medida que se ablandan. Por lo tanto, se puede reducir significativamente el deterioro patológico conservando la firmeza de la fruta (por medio del enfriamiento rápido, el almacenamiento en frío y el uso de atmósferas controladas). También son más susceptibles a enfermedades de postcosecha los frutos dañados por el sol o dañados físicamente.