Calidad Postcosecha en Fresa

en

Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto y Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

COSECHA Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Se basan en el color de la superficie de la fresa. En Estados Unidos: mínimo 1/2 ó 3/4 de la superficie en color rojo o rosa, dependiendo del grado de calidad. En California: mínimo 2/3 de la superficie en color rojo o rosa.

Indices de Calidad
Apariencia (color, tamaño, forma, ausencia de defectos), firmeza, sabor (sólidos solubles, acidez titulable y compuestos aromáticos) y valor nutricional (Vitamina C). Para un sabor aceptable se recomienda un mínimo de 7% de sólidos solubles y/o un máximo de 0.8% de acidez titulable.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)


0 ± 0.5°C (32 ± 1°F)


90 a 95%

Temperatura 0°C (32°F) 10°C (50°F) 20°C (68°F)
mL CO2/kg•h 6 – 10 25 – 50 50 – 100

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener BTU/ton/ día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.


< 0.1 µL/C2H4/kg h a 20°C (68°F)


El etileno no estimula los procesos que ocurren durante la maduración de la fresa (las frutas se deben cosechar cerca de la plena madurez). La eliminación del etileno de los almacenes puede reducir el desarrollo de enfermedades.

Efectos de las Atmósferas Controlada/Modificada
La aplicación de atmósferas modificadas (AM) en el embalaje, previo al embarque, con 10 a 15% de bióxido de carbono reduce el crecimiento de Botrytis cinerea (pudrición por moho gris, grey mold rot) y la tasa de respiración y por lo tanto, extiende la vida postcosecha de esta fruta. El método más común para la aplicación de AM es el uso de una película plástica para cubrir completamente el palet (pallet) o carga unitarizada.

DESÓRDENES

Fisiopatías (Physiological Disorders)
Probablemente, debido al rápido mercadeo y a los muy cortos períodos de almacenamiento, las fisiopatías no son de mayor preocupación en fresa.

Enfermedades
Las enfermedades son la principal causa de pérdidas postcosecha en la fresa. No se aplican a la fruta fungicidas en postcosecha; por lo tanto, el inmediato enfriamiento, el almacenamiento a 0°C (32°F), la prevención de daños físicos y el embarque con bióxido de carbono son los mejores métodos para el control de enfermedades. Además, durante la cosecha se debe tener precaución de eliminar las fresas dañadas o con infecciones ya que éstas se propagan de las frutas enfermas a las sanas formando verdaderos nidos de pudrición.

La irradiación se ha investigado para el control de enfermedades en fresa, pero los resultados no son consistentes. Las dosis requeridas para un buen control de pudriciones sin el uso de bióxido de carbono, generalmente producen un ablandamiento excesivo de las fresas.

La pudrición por Botrytis o moho gris (gray mold) causada por Botrytis cinerea es la mayor causa de pérdidas postcosecha en fresa. Este hongo continúa creciendo aún a 0°C (32°F), aunque muy lentamente.

La pudrición por Rhizopus es causada por el hongo Rhizopus stolonifer, cuyas esporas generalmente estan presentes en el aire y se propagan fácilmente. Este hongo no crece a temperaturas inferiores a 5°C (41°F), por lo tanto el buen manejo de la temperatura es el método más simple de control.

Enfriamiento y deterioro: Las fresas deben enfriarse tan pronto como sea posible después de la cosecha debido a que los retrasos mayores a 1 hora reducen el porcentaje de fruta comerciable.

Fuente: Strawberry

Tomado de: Mitchell, F.G., E. Mitcham, J.E. Thompson, and N. Welch. 1996. Handling strawberries for fresh market. Oakland, CA: Univ. Calif. Agr. Nat. Resources, Special Publ. 2442, 14 pp. Precio de venta $5.00, editado por Ag Info and Publications, University of California Davis, CA 95616 Phone 530-757-8930 Fax 530-757-8940

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