Calidad Postcosecha en Coliflor

en

Trevor V. Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Rodrigo A. Cifuentes
Department of Pomology, University of California, Davis

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Las coliflores son seleccionadas por tamaño y grado de compactación de la cabeza o inflorescencia.  Cabezas maduras tienen al menos 15 cm (6 pulgadas) de diámetro. Partes florales protuberantes o sueltas, que crean una apariencia granulosa, son señal de sobremadurez. Las coliflores, después de ser deshojadas, son embaladas  típicamente en cajas de cartón con 12 a 24 cabezas, siendo 12  lo más común.

La coliflor se comercializa principalmente deshojada (a excepción de las hojas envolventes de la cabeza) y envuelta en un film plástico perforado. El envoltorio debería proveer cuatro a seis perforaciones de 6 mm (1/4 pulgada) por cabeza para permitir una adecuada ventilación.

Indices de Calidad
Una cabeza firme y compacta de inflorescencias blancas a blanco-cremoso rodeadas por una corona de hojas verdes, turgentes y bien cortadas. Entre los índices de calidad se encuentran el tamaño, la ausencia de amarillamiento debido a la exposición al sol, la ausencia de defectos debidos al manejo y pudriciones, y la ausencia de granulosidad.

Grado U.S. No. 1

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)


0°C (32°F); 95-98% H.R.

Generalmente no se recomienda el almacenaje de la coliflor por más de 3 semanas para una buena calidad visual y sensorial. La marchitez, el pardeamiento, el amarillamiento de hojas y las pudriciones tienden a incrementarse en almacenajes de más de 3-4 semanas o a temperaturas mayores a las recomendadas.

Tasas de Respiración

Temperatura oC Temperatura oF mL CO2/kg•h
0 32 8-9
5 41 10-11
10 50 16-18
15 59 21-25
20 68 37-42
25 77 43-48

§ Para calcular el calor producido, multiplicar mL CO2 / kg•h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.


< 0.1 µL /kg•h a 20oC (68oF)


La coliflor es altamente sensible al etileno. La exposición a bajos niveles de etileno durante la distribución y/o corto almacenaje lleva a la descoloración de las inflorescencias,  amarillamiento acelerado y desprendimiento de las hojas envolventes . No mezclar cargas como manzanas, melones y tomates con coliflores.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas usualmente ofrecen un beneficio moderado a bajo para la coliflor. Daño por bajo O2 (< 2%) o elevado CO2 (> 5%) puede no expresarse visualmente y volverse evidente recién después de la cocción, cuando las inflorescencias se vuelven grisáceas, extremadamente blandas y emiten un fuerte olor. Niveles altos de CO2 (>10%) inducen este daño dentro de 48 hours. Un nivel bajo de O2 combinado con niveles levemente elevados de CO2 (3-5%) atrasan el amarillamiento de las hojas y el comienzo del pardeamiento de las inflorescencias por algunos días.

Fisiopatías
Daño por congelamiento: Este puede iniciarse a -0.8oC (30.6oF). Los síntomas de daño por congelamiento incluyen inflorescencias grisáceas y con zonas acuosas, generalmente acompañado con hojas marchitas o con zonas acuosas.  Las inflorescencias se tornan café y gelatinosas en apariencia, seguido de un ataque bacteriano y pudriciones blandas.

Daño Físico
La cosecha debería hacerse con extremo cuidado para prevenir daño a las inflorescencias altamente sensibles.  La coliflor nunca debe ser manipulada por la parte de las inflorescencias de la cabeza.  Tampoco se debería permitir que ruede o se arrastre a través de cintas transportadoras, mesas u otra superficie de trabajo. Las magulladuras son bastante comunes y conducen a un rápido pardeamiento y a pudriciones cuando no se presta atención a prácticas cuidadosas de cosecha y manipulación.
Desórdenes Patológicos

Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas de postcosecha, particulármente en combinación con un manejo descuidado y control deficiente de la temperatura.  Una larga lista de bacterias y hongos patógenos pueden causar pérdidas de postcosecha durante el transporte, almacenamiento y al consumidor. Pudriciones bacterianas blandas (principalmente Erwinia y Pseudomonas), “Manchas negras” (Alternaria alternata.), Moho Gris (Botrytis cinerea), y pudrición por Cladosporium son patologías comunes.
Consideraciones Especiales

Para aplicaciones de mínimo proceso, la sensibilidad de la coliflor a atmósferas modificadas inapropiadas (ver efectos de AC) demanda una selección cuidadosa de los films plásticos y un manejo adecuado de la temperatura.

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