Calidad Postcosecha en Champiñon

en

Recomendaciones para Mantener la Calidad Postcosecha
Trevor V. Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Farbod Youssefi
Department of Pomology, University of California, Davis

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Los hongos Agaricus bisporus (Button Mushrooms) se cosechan de acuerdo a la madurez y no por tamaño. La madurez de cosecha se alcanza cuando la gorra se redondean y el velo parcial aún está completamente intacto. La proporción largo:ancho del tallo debiera ser baja. El tallo debiera ser suficientemente largo como para permitir su recorte sin afectar el velo.

Indices de Calidad
Hongos ‘Agaricus’ de buena calidad y frescos deberian ser de un color blanco a café oscuro. Los blancos son los más comunes. Gorras uniformes y redondeadas, con una superficie lisa y brillosa, y un velo intacto, son indicadores de una alta calidad. Los tallos deben ser erectos y con un aspecto brillante, con un borde de corte limpio. Entre otros factores de calidad están la limpieza (sustrato de crecimiento mínimo) y la ausencia de pardeamiento o de otra descoloración. Se consideran factores negativos las agallas visibles y abiertas, y la ausencia de un tallo.

Los grados de calidad en Estados Unidos son No. 1 y No. 2. Los tamaños varían desde Pequeño {Button} ( 1.9 – 3.2 cm / 0.75 – 1.25 pulgadas ), Mediano ( 3.2 – 4.5 cm / 1/25 – 1.75 pulgadas), hasta Grande ( 4.5 cm / 1.75 pulgadas o mayor), medido como diámetro de la gorra. Los grados se basan en madurez, uniformidad de forma, limpieza y calidad de recorte.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
0 – 1.5° C ( 32 – 35° F ) La vida de almacenamiento es típicamente de 5-7 días a 1.5° C(35° F) y de 2 días a 4.5° C (40° F).


95-98 %; es esencial una humedad relativa alta para prevenir la desecación y la pérdida de brillo. La desecación se correlaciona con el ennegrecimiento del tallo y de las agallas, y con un enroscamiento de la gorra. Comúnmente, se empacan y embalan los hongos en cartones que tienen una cobertura perforada, para mantener una humedad alta.

Temperatura ml CO2/kg·hr
°C °F
0 32 14-22
5 41 35
10 50 50
15 59 NA
20 68 132-158
25 77 NA

Para calcular el calor producido, multiplique ml CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. NA= no aplicable


0.1µL / kg·h a 20° C (68° F)


Los hongos Agaricus no son afectados significativamente por el etileno exógeno.

Efectos de Atmósferas Controladas (AC)
Se ha demostrado un almacenamiento prolongado ( ~12-15 días ) en 3% O2 y 10% CO2 a 0° C. Niveles elevados de CO2 de 10-15 % (típicamente 10%) es beneficioso para prevenir pudriciones y reducir la rapidez del ennegrecimiento del tallo y de las agallas en AC. El efecto positivo es aún mayor si las temperaturas no se pueden mantener a menos de 5° C ( 41° F ). Una exposición corta a concentraciones más elevadas de CO2 (20 %) se considera seguro y beneficioso, sólo si las temperaturas se pueden mantener a 0 – 1° C (32 – 34° F).

Un control inapropiado de la AC o un empacado inadecuado puede conllevar rápidamente al agotamiento de oxígeno, creando condiciones favorables para Clostridium botulinum. Es por esto, principalmente, que el uso de AC y AM no es de uso común.

Fisiopatías y Daños Físicos
Los hongos continuan desarrollándose tras la cosecha por lo que resulta crítico un manejo de temperaturas bajas en postcosecha. Entre los desórdenes comunes se encuentra el enroscamiento de la gorra y la apertura del velo.

Los hongos se magullan con facilidad ante el manejo poco cuidadoso, desarrollando manchas de coloración parda.

Daño por congelamiento (apariencia acuosa que conlleva a un ablandamiento severo) probablemente ocurrirá a temperaturas de -0.6oC (30.9° F) o menos.

El ennegrecimiento y punteadura son señales de daño por CO2.

Enfermedades
Por lo general, las enfermedades no son causa importante de pérdidas de postcosecha en comparación con la senescencia fisiológica y con un manejo inapropiado o magullamiento. Se eliminan enfermedades, como la mancha bacteriana y daños causados por otras Pseudomonas spp, en la cosecha o en la clasificación, aunque puede darse un desarrollo de manchas de pudrición con temperaturas elevadas o almacenaje prolongado.
Consideraciones Especiales

Se recomienda un enfriamiento rápido de aire forzado inmediatamente tras la cosecha. Un estibado central durante el embarque permite una buena circulación de aire frío que es necesario para este producto. Cuando los camiones están equipados con amortiguadores de aire, se mejoran las condiciones de llegada tras el transporte en tierra. Se dice que los hongos Agaricus absorben olores fuertes, como el de la cebolla, en cargas mixtas o en almacenamiento de corta duración.

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