Calidad Postcosecha en cereza

Recomendaciones para Mantener la .

de Cosecha

El color de la piel y el contenido de sólidos solubles (CSS) son los dos criterios que más se usan para juzgar la madurez de la fruta para la cosecha. La madurez mínima aceptada en California exige que la superficie completa de ala tenga un mínimo de color rojo claro y/o 14 a 16% de sólidos solubles, dependiendo de la variedad. El estado “rojo caoba” se recomienda para la cosecha de las variedades Brooks, Garnet, Ruby, Tulare y King.

Indices de Calidad

Sabor, el cual esta relacionado con el CSS, acidez titulable (AT) y cociente CSS/AT. Ausencia de agrietamientos, picaduras de pájaros, arrugamiento por deshidratación, pudriciones y malformaciones (frutas dobles, “spurs”). Los pedúnculos verdes e hidratados se asocian a menudo con frescura y calidad.

Temperatura Optima

-0.5 ± 0.5°C (31 ± 1°F)

Humedad Relativa Optima

90-95%; la alta humedad es particularmente importante para conservar el color verde de los pedúnculos.

Tasa de Respiración

Temperatura  0°C 5°C 10°C 20°C
mL CO2/kg·h 3 – 5 5 – 9 15 – 17 22 – 28

Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de

<1 µ L/kg·h a 20°C

Efectos del Etileno

La respuesta de las cerezas al etileno es mínima. El etileno no acelera la maduración de estas frutas.

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)

La AC reduce la tasa de respiración y , en consecuencia, incrementa la vida postcosecha. Las concentraciones elevadas de CO2 suprimen el desarrollo de pudriciones. La atmósfera modificada que se genera dentro del mismo empaque (Modified Atmosphere Packaging, MAP) ha resultado un éxito. Las atmósferas benéficas generalmente se encuentran dentro de los siguientes intervalos:

3 a 10% O2

10 a 15% CO2

< 1% O2 puede producir depresiones en la piel o picado (pitting, consulte el apartado de fisiopatías) y sabores desagradables.

> 30% CO2 puede producir pardeamiento de la piel y sabores desagradables.

El aroma de la fruta puede reducirse después de algunas semanas de almacenamiento en AC, dando lugar a frutas de buena calidad visual pero pobre calidad sensorial.

 

Elizabeth J. Mitcham, Carlos H. Crisosto y Adel A. Kader
Department of Pomology, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F
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