Calidad Postcosecha en Apio
Trevor Suslow y Marita Cantwell
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis, CA 95616
Traducido por Reinaldo Campos
Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA, Chile
MADUREZ Y CALIDAD
Indices de Cosecha
El apio es cosechado cuando el cultivo en su totalidad alcanza el tamaño deseado para el mercado y antes que los pecíolos desarrollen esponjosidad «pithines» [(vea Desorganización de la Médula (Pith Breakdown) más adelante)]. Los campos de apio presentan un crecimiento uniforme y son cosechados de una sola vez. Los tallos son empacados por tamaño después de eliminarse los pecíolos y hojas exteriores.
Indice de Calidad
Un apio de gran calidad tiene tallos bien formados, pecíolos gruesos, compactos (no significativemente abultados o arqueados), poco curvados, una apariencia fresca y color verde claro. Otros índices de calidad son el largo de los tallos y de la nervadura central de la hoja, ausencia de defectos tales como: corazón negro (blackheart), pecíolos esponjosos (pithy), tallos florales y partiduras, así como ausencia de daño por insectos y pudriciones.
Los grados de calidad en los estados Unidos son : Extra No. 1; No. 1; No. 2 (Normas de Calidad establecidas en 1957)
El apio puede ser vendido como «No clasificado» («Unclassified») para designar los lotes que no han sido categorizados dentro de las normas de calidad de los Estados Unidos.
TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)
Temperatura Optima
0°C (32°F)
En condiciones óptimas, el apio debe mantener una buena calidad después de ser almacenado por hasta 5 a 7 semanas. Usualmente, el apio es rápidamente enfriado y después conservado a 0-2°C (32 a 36°F) si se le va a almacenar por menos de un mes. Para mantener una buena calidad visual y sensorial, no es recomendable su almacenamiento a 5°C (41°F) por más de 2 semanas. Cierto crecimiento de los tallos interiores ocurre en postcosecha a temperaturas >0°C (32°F) .
Humedad Relativa Optima
98-100% HR
Tasa de Respiración
| Temperatura | 0°C (32°F) | 5°C (41°F) | 10°C (50°F) | 15°C (59°F) | 20°C (68°F) |
| ml CO2/k·h* | 3 | 5 | 12 | 17 | 32 |
*Para calcular la producción de calor multiplique mL CO2/k·h por 440 para obtener Btu/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métricas/día.
Tasa de Producción de Etileno
< 0.1 µL / k·h a 20°C (68°F)
Efectos del Etileno
A bajas temperaturas el apio no es muy sensible a los reducidos niveles de etileno presentes en el ambiente. La pérdida del color verde puede deberse a exposiciones a concentraciones de etileno de 10 ppm o mayores a una temperatura superior a los 5°C (41°F).
Efectos de la Atmósfera Controlada (AC)
Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen moderados beneficios al apio. Retrasos de la senescencia y pudriciones han sido observadas con 2-4% O2 y 3-5% CO2.
Los daños por bajo O2 (< 2%) o elevado CO2 ( > 10%) inducen aromas y sabores extraños y pardeamiento de las hojas interiores. La AC para el almacenamiento conjunto de apio y lechuga o su transporte de larga distancia tiene alguna aplicación comercial. Los elevados niveles de CO2 retrasan el amarilleamiento y pudrición de las hojas del apio, pero no pueden ser utilizados en cargas mixtas con lechuga (la lechuga no tolera atmósferas enriquecidas con CO2).
DESÓRDENES
Fisiopatías (physiological disorders) y Daño Mecánico
Corazón Negro ( blackheart). Las hojas internas desarrollan un color pardo, el cual eventualmente puede tornarse negro oscuro. La causa de esta fisiopatía es similar a la que ocasiona las puntas quemadas (tip-burn) en lechuga o la pudrición del extremo floral (blossom-end rot) en tomate. Aunque muchos factores predisponentes pueden estar involucrados, el estrés hídrico causa un desorden por deficiencia de calcio produciendo muerte celular.
Partidura Parda (brown checking). Partiduras, principalmente a lo largo de la superficie interna de los pecíolos causadas por una deficiencia de boro.
Daño por Congelamiento. Este daño puede iniciarse a – 0.5°C (31.1°F). Los síntomas del congelamiento incluyen una apariencia del tejido de embebido en agua en las hojas marchitas y descongeladas. Los niveles medios de congelamiento causan depresiones o vetas cortas en el pecíolo las cuales desarrollan una coloración parda con un almacenamiento adicional.
Desorganización de la Médula (pith breakdown). La desorganización del tejido interno es a menudo referida como esponjosidad (pithiness) o tallos esponjosos. El aerénquima del pecíolo se torna de color blanco, esponjoso y vacuolado, y de apariencia seca. La desorganización de la médula es iniciada por varios factores que inducen senescencia, incluyendo estrés por frío e hídrico, cambios de pre-induccion del tallo floral e infecciones radiculares. La desorganización de la médula se desarrolla después de la cosecha, pero las condiciones adecuadas de almacenamiento atenúan su desarrollo.
Partiduras o Rajaduras. Son comunes y conducen a un rápido pardeamiento y pudrición. La cosecha, empacado y manejo en general debe ser realizado con gran cuidado para prevenir daños a los altamente sensibles y túrgidos pecíolos.
Enfermedades
Las enfermedades son una importante fuente de pérdidas en postcosecha, particularmente en combinación con un manejo rudo y un pobre control de la temperatura. La pudrición blanda bacteriana (bacterial soft-rot) causada principalmente por Erwinia y Pseudomonas, el moho gris (gray mold) debido a (Botrytis cinerea) y la pudrición acuosa (watery rot) por Sclerotinia spp. son los más importantes hongos y bacterias patógenos que causan pérdidas de postcosecha durante el tránsito, el almacenamiento y a nivel de consumidor . Botrytisy Sclerotinia se desarrollan en un período de pocas semanas, aún a 2°C (35.6°F).
Consideraciones Especiales
Los pecíolos cortados de apio en los productos precortados (fresh-cut products), son muy propensos a las pudriciones bacterianas. Una reducción de la pudrición y un significativo retraso en la aparición de la misma puede resultar del uso de hojas afiladas, disminución de la abrasión u otros daños a los trozos cortados durante su empacado, y de una buena sanitización.