Calidad Postcosecha en Uva de Mesa

Calidad Postcosecha en Uva de Mesa

Carlos H. Crisosto, Elizabeth J. Mitcham, and Adel A. Kader
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Bruno Defilippi
Instituto de Investigaciones Agropecuarias
INIA-La Platina Chile

MADUREZ Y CALIDAD

Indices de Madurez
En California la fecha de cosecha se determina basándose en el contenido de sólidos solubles (CSS), el cual fluctúa entre 14 y 17,5%, dependiendo de la variedad y área de producción. En ciertas circunstancias, como es el caso de variedades de maduración precoz en zonas de producción temprana, se utiliza la relación CSS/acidez titulable (AT) con un valor igual o mayor a 20. Además, para variedades de color rojo y negro, existe un requerimiento mínimo de color.

Indices de Calidad
El mayor nivel de aceptación por parte del consumidor se obtiene con un valor alto del CSS o de la relación CSS/AT. La firmeza de la fruta (baya) es otro factor importante para asegurar la aceptación por parte del consumidor, al igual que la ausencia de defectos como pudriciones, bayas partidas, pardeamiento del escobajo (stem), desgrane, y daño por sol y/o insectos.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
Se recomienda almacenar la fruta entre -1,0 y 0° C (30-32° F).

El punto de congelamiento de las bayas ocurre a temperaturas cercanas a -2,1° C (28,1 °F), pero varía dependiendo del CSS. El congelamiento del escobajo podría ocurrir a -2,0° C (28° F).

Humedad Relativa Optima
La humedad relativa óptima es de 90-95%. Además, durante el almacenamiento se recomienda una velocidad de aire de aproximadamente 20-40 pies-cúbicos/minuto.

Tasas de Respiración (del racimo completo= bayas+escobajo)

Temperatura ml CO2 /kg·hr*
0° C (32° F) 1-2
5° C (41° F) 3-4
10° C (50° F) 5-8
20° C (68° F) 12-15

La tasa respiratoria del escobajo es aproximadamente 15 veces más alta que la de la fruta.
*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
<0,1 µ l/kg·hr a 20° C (68°F)

Respuesta a Etileno
La uva de mesa no es muy sensible a etileno. Sin embargo, la exposición a una concentración mayor a 10 ppm de etileno puede constituir una causa secundaria de desgrane.

Respuestas a Atmósfera Controlada (AC)
Actualmente el almacenamiento o transporte en AC (2-5% O2 + 1-5% CO2) no se recomienda para uva de mesa, debido a los pocos beneficios observados, y al uso de SO2 para el control de pudriciones en postcosecha.

Efectos de Genotipo y Prácticas Culturales en la Vida Postcosecha
La vida útil varía entre los cultivares de uva de mesa producidos en California, y es afectada significativamente por el manejo de temperaturas y la susceptibilidad a pudriciones.

DESÓRDENES

Desórdenes Fisiológicos
Desgrane (shatter). (desprendimiento de la baya desde el pedicelo). En general, la severidad de este desorden aumenta con el nivel de madurez de la fruta. Mientras más tiempo permanezca el racimo en la planta, mayor es la susceptibilidad a desgrane. El desgrane varía considerablemente de una temporada a otra y entre cultivares. En general, bayas de cultivares sin semilla están menos adheridas al pedicelo que bayas de cultivares con semillas. Adicionalmente, la aplicación de giberelinas durante cuaja (fruit set) debilita la adhesión de la fruta al pedicelo. El desgrane es causado principalmente por el mal manejo de la fruta durante la cosecha y el embalado en el campo. Sin embargo, el desgrane de las bayas también ocurre durante el manejo realizado entre el embalaje y la venta final de la fruta. La incidencia de desgrane puede ser reducida regulando la profundidad de embalado en la caja y la densidad de fruta embalada (pulgadas cúbicas por libra), embolsando los racimos individualmente, manejando cuidadosamente la fruta y manteniendo la temperatura y humedad relativa recomendada.

Baya o grano acuoso. Grano acuoso (waterberry) está asociado al nivel de madurez de la fruta y a menudo comienza inmediatamente después de pinta (veraison). Los primeros síntomas son el desarrollo de pequeñas manchas oscuras (1-2 mm) en el pedicelo u otras partes del escobajo. Posteriormente, estas manchas pasan a ser necróticas, ligeramente hundidas, y se expanden afectando nuevas áreas. Las bayas afectadas se caracterizan por presentar una apariencia acuosa, además de ser blandas y sin consistencia al madurar. En California este desorden ha sido asociado con un alto contenido de nitrógeno de la planta, sombreamiento de la canopia, o climas frescos durante pinta y maduración. Debido a lo anterior, se recomienda evitar sobre-fertilización con nitrógeno. Adicionalmente, las aplicaciones foliares de este nutriente deberían evitarse en viñedos susceptibles al problema. La eliminación de las bayas afectadas durante cosecha y embalado es una práctica común, aunque intensa en mano de obra.

Enfermedades
Moho Gris. (Botrytis cinerea) El moho gris es la enfermedad más importante y destructiva de uva de mesa, ya que puede desarrollarse a temperaturas tan bajas como 31° F (-0,5° C), y existe contaminación de una baya a otra. Los síntomas comienzan con una coloración parda de la baya, luego la piel (epidermis) de la fruta se suelta, siguiendo con la aparición de los filamentos de hifa de color blanco, los cuales finalmente producen masas de esporas de color gris. La ocurrencia de heridas en la baya durante el periodo cercano a cosecha son potenciales fuentes de infección. Sin embargo, bajo condiciones de humedad la presencia de heridas no es necesaria para que se produzca la infección.

La infección por Botrytis puede ser reducida mediante diversas prácticas incluyendo: remoción de fruta disecada y contaminada del año anterior, manejo de canopia a través de la eliminación de hojas, aplicación de fungicidas previo a la cosecha, remoción de bayas visiblemente infectadas o dañadas (partidas o con heridas) antes del almacenaje y enfriamiento rápido, además de fumigación con dióxido de sulfuro (100 ppm por 1 hora), o a través del uso de generadores de SO2 de liberación continua.

VN:F [1.9.22_1171]
Califica la calidad del articulo 1-5 GRACIAS
Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 0 votes)

Calidad Postcosecha en Ajo

Calidad Postcosecha en Ajo

Marita Cantwell
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

Traducido por Elena de Castro Hernández
Department of Plant Sciences
University of California, Davis, CA 95616

MADUREZ Y CALIDAD

Índices de Madurez
El ajo se puede cosechar en diferentes etapas de madurez para mercados especializados, pero la mayoría del ajo se cosecha cuando los bulbos están bien maduros. Se suele cosechar cuando los tallos se han caído y están muy secos.

Índices de Calidad
Los ajos de buena calidad están limpios, son blancos (u otro color típico de la variedad), y bien curados (cuello y pieles externas secos). Los dientes deben ser firmes al tacto. Los dientes de los bulbos maduros deben tener un peso seco y un contenido de sólidos solubles altos (>35% en ambos casos).

Los grados de calidad incluyen USA numero 1 y sin clasificación, y primariamente están basados en la apariencia externa y la ausencia de defectos. El diámetro mínimo para ponerlos en el mercado como producto fresco es 4 cm. (1.5 pulgadas).

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Óptima
De -1°C a 0°C (30°-32°F). La vida de anaquel depende de la variedad de ajo, y las condiciones para el almacenamiento recomendadas, dependen del período de almacenaje previsto. El ajo se puede mantener en una condición buena por 1-2 meses a temperatura ambiente (20°-30°C [68-86°F]) con una humedad relativa baja (<75%). Sin embargo, bajo estas condiciones, los bulbos se ablandecerán, su textura tenderá a ponerse esponjosa y se arrugarán debido a la pérdida de agua. Para un almacenamiento largo, el ajo se mantiene mejor a temperaturas de -1°C a 0°C (30°-32°F) con humedad relativa baja (60-70%). Buena circulación de aire es necesaria también para prevenir cualquier acumulación de humedad. Bajo estas condiciones, se puede almacenar el ajo por más de 9 meses.

El ajo perderá finalmente su estado de dormancia (latencia), manifestándose por el desarrollo interno del brote. Esto ocurre con mayor rapidez, a temperaturas intermedias de almacenaje, de 5°-18°C (41°-65°F). El olor del ajo se transfiere fácilmente a otros productos y por eso se debe almacenar por separado. Humedad relativa alta en el almacenaje favorecerá el crecimiento de mohos y su enraizamiento al tejido. El crecimiento de mohos puede ser un problema también si el ajo no se ha curado bien antes de almacenarlo.

Humedad Relativa Óptima
De 60 a 70%.

Tasas de Respiración

Temperatura 0°C (32°F) 5°C (41°F) 10°C (50°F) 15°C (59°F) 20°C (68°F)
ml CO2/kg·hr
Bulbos
intactos
2 – 6 4 – 12 6 – 18 7 – 15 7 – 13
Dientes
frescos
pelados
12 15 – 20 35 – 50

*Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día.

Tasa de Producción de Etileno
El ajo produce, solamente, cantidades muy pequeñas de etileno (<0.1 µl/kg·hr).

Respuesta a Etileno
No es sensible a la presencia de etileno.

Respuesta a Atmósfera Controlada (AC)
Atmósferas con concentración de CO2 alta (5-15%) son beneficiosas para retrasar el desarrollo del brote y pudriciones durante almacenaje a 0-5°C. Solamente, una concentración baja de O2 (0.5%) no retardó el desarrollo del brote en el ajo “California late” almacenado hasta 6 meses a 0°C. Atmósferas con 15% de CO2 pueden dar lugar a una cierta decoloración translúcida amarilla, que puede ocurrir en algunos dientes después de alrededor de 6 meses.

DESÓRDENES

Desórdenes Fisiológicos
Daño por congelación. Debido a su alto contenido de sólidos, el ajo se congela a temperaturas por debajo de -1°C (30°F).

Parálisis cerosa (‘Waxy breakdown’) es una fisipatía que afecta al ajo durante las últimas etapas del desarrollo y que se asocia a menudo a períodos de altas temperaturas antes de la cosecha. Los síntomas al principio son pequeños, áreas de un amarillo claro en la pulpa del diente que con el tiempo oscurecen a un color más amarillo o ámbar. Al final, el diente se queda translúcido, pegajoso y ceroso, pero las capas secas del exterior no se afectan. Algunos dientes disminuyen su volumen y aparecen, luego de pelados, con apariencia cristalina cerosa de colores claros que se van oscureciendo con el tiempo hasta transformarse en una pulpa dura, color caramelo. Los síntomas de la parálisis cerosa se encuentran comúnmente en ajo almacenado y el ajo movilizado para la venta, pero raramente en el campo. Niveles de aire con poco oxígeno y una ventilación inadecuada durante el manejo y el almacenaje del producto, pueden contribuir también al desarrollo de esta fisiopatía.

Enfermedades
La pudrición por penicillium (Pencillium corymbiferum y otras spp.) es un problema común en ajo almacenado. Los bulbos de los ajos afectados pueden mostrar poca evidencia externa hasta que la podredumbre esta en estado avanzado. Los bulbos afectados son ligeros en peso y los dientes individuales son blandos, esponjosos y degradados a polvo seco. En una etapa avanzada de la descomposición, los dientes se pulverizan en una masa polvorienta verde o gris. Una humedad relativa baja durante el almacenamiento retarda el desarrollo de la putrefacción. Otros problemas de pudrición durante el almacenaje menos comunes son la pudrición basal por Fusarium (Fusarium oxysporum cepae), que infecta la estructura del tallo y causa la rotura de los dientes, pudrición seca causada por Botrytis allí y otras pudriciones bacterianas (Erwinia spp., Pseudomonas spp.).

Consideraciones especiales
Para controlar el desarrollo del brote y alargar la vida de anaquel, el ajo se puede tratar antes de cosechar con inhibidores de brote (p.e. ‘maleic hydrazide’) o se puede irradiar después de la cosecha. Los dientes externos se dañan mecánicamente muy fácilmente durante la cosecha y estas áreas dañadas, se decoloran y se pudren durante el almacenamiento. Por lo tanto, el ajo de alta calidad para el mercado en fresco, se cosecha generalmente a mano para evitar daños mecánicos.

El curado del ajo es el proceso por el cual las envolturas externas del bulbo y los tejidos del cuello se secan. Temperaturas altas, humedad relativa baja y una buena circulación de aire son condiciones necesarias para curar el ajo eficientemente. Bajo condiciones climáticas favorables, en California, el ajo se cura generalmente en el campo. El curado es esencial para obtener una máxima vida de anaquel y minimizar las pudriciones.

El sabor del ajo es causado por la formación de compuestos organosulfurosos, cuando el precursor principal e inodoro, “alliin”, es convertido por la enzima “alliinase” a “allicin” y a otros compuestos que originan sabor. Esto ocurre a velocidades pequeñas a menos que se machaquen o se dañen los dientes. El contenido de “alliin” disminuye durante el almacenamiento del ajo, pero el efecto del tiempo, la temperatura y la atmósfera de almacenamiento todavía no han sido bien documentados.

VN:F [1.9.22_1171]
Califica la calidad del articulo 1-5 GRACIAS
Rating: 5.0/5 (8 votes cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: 0 (from 2 votes)

Calidad Postcosecha en Sandia

Calidad Postcosecha en Sandia

Trevor V. Suslow
Department of Vegetable Crops, University of California, Davis,CA 95616

Traducido por Clara Pelayo
Depto. Biotecnología. CBS. Universidad Autónoma Metropolitana-Iztapalapa
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología. México, D.F.

COSECHA Y CALIDAD

Indices de Cosecha
Las sandías (Citrullus lanatus Thunb.) se cosechan en plena madurez de consumo ya que no desarrollan más color o incrementan sus azúcares una vez separadas de la planta. La mancha de suelo ( la porción del fruto que descansa sobre la tierra) cambia de blanco pálido a amarillo cremoso en el estado apropiado de corte. Otro indicador de cosecha es el marchitamiento (no la desecación) del zarcillo más próximo al área de contacto entre la fruta y el pedúnculo. Para juzgar la madurez de una población de sandías se utiliza el muestreo con destrucción de frutas. En los cultivares con semillas, la madurez se adquiere cuando desaparece la cubierta gelatinosa (arilo) que rodea a las semillas y la cubierta protectora de éstas se endurece. Los cultivares varian ampliamente en cuanto a sólidos solubles en la madurez. En general, un contenido de al menos 10% en la pulpa central del fruto es un indicador de madurez apropiada, si al mismo tiempo la pulpa esta firme, crujiente y de buen color.

Indices de Calidad
Los frutos deben ser simétricos y uniformes y la apariencia de la superficie cerosa y brillante. No deben presentar cicatrices, quemaduras de sol, abrasiones por el tránsito, áreas sucias u otros defectos de la superficie. Tampoco evidencias de magullamiento.

Los grados de calidad en los Estados Unidos son Fino (Fancy), No. 1 y No. 2. La distinción entre grados se basa principalmente en la apariencia externa.

TEMPERATURA Y ATMÓSFERA CONTROLADA (AC)

Temperatura Optima
10 – 15°C (50 – 59°F ). Generalmente, la vida de almacenamiento es de 14 días a 15°C(59°F) y de hasta 21 días a 7-10°C (45-50°F).

Las condiciones comúnmente recomendadas y consideradas como prácticas aceptables de manejo para el almacenamiento de corto plazo o el transporte a mercados distantes (> 7 días) son 7.2°C (45°F) y 85-90% HR. Sin embargo, a esta temperatura las sandías son propensas al daño por frío. Un período mayor a dicha temperatura induce esta fisiopatía, cuyos síntomas se vuelven evidentes rápidamente después de que las frutas se transfieren a las temperaturas de exhibición durante su venta al detalle.

Muchas sandías todavía se embarcan sin enfriamiento o sin refrigeración y se les mantiene así durante el tránsito. Estas frutas deben venderse rápidamente pues su calidad se reduce rápidamente en estas condiciones.

Humedad Relativa Optima
85-90 % ; generalmente, se recomienda una humedad relativa alta para reducir la desecación y la pérdida de brillo.

Tasa de Respiración

Temperatura 0°C
(32°F)
5°C
(41°F)
10°C
(50°F)
15°C
(59°F)
20°C
(68°F)
25°C
(77°F)
mL CO2/ kg·h NR 3-4 6-9 ND 17-25 ND
  • Para calcular el calor producido multiplique mL CO2/kg·h por 440 para obtener Btu/ton/ día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día.
  • NR – no recomendada debido al daño por frío
  • ND – no disponible

Tasa de Producción de etileno
Baja 0.1 – 1.0 µL / kg·h a 20°C ( 68°F)

Efectos del Etileno
La exposición a concentraciones de etileno tan bajas como 5 ppm por 7 días a 18°C (64°F ) provoca pérdida de firmeza y una calidad comestible inaceptable.

Efectos de las atmósferas controladas (AC)
Las atmósferas controladas durante el almacenamiento o el embarque no ofrecen beneficios a las sandías.

DESÓRDENES

Fisiopatías (Physiological Disorders)
Daño por Frío (Chilling Injury). generalmente ocurre después del almacenamiento por algunos días a temperaturas < 7°C ( 45°F). Los síntomas incluyen picado, pérdida de color de la pulpa, pérdida de sabor, sabores desagradables y mayor incidencia de pudriciones cuando se les transfiere a temperatura ambiente.

Daño Físico
El manejo inapropiado y la carga de sandías a granel muy a menudo dan lugar a pérdidas considerables durante el tránsito por magulladuras y agrietamiento. La magulladura interna provoca descomposición prematura de la pulpa y una textura harinosa.

Enfermedades
Las enfermedades pueden ser una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la estación, región y condiciones climáticas locales en la cosecha. Generalmente, estas pérdidas son bajas en comparación con los daños físicos debidos a magulladuras y manejo descuidado. La pudrición negra (black rot) causada por Didymella bryoniae, la antracnosis (anthracnose) provocada por Colletotrichum orbiculare y la pudrición por Phytophthora son comunes en áreas con abundantes lluvias y humedad durante la producción y la cosecha. Es posible encontrar una lista extensa de lesiones en la cicatriz del pedúnculo, punta floral y cáscara o superficie de la fruta, incluyendo la pudrición bacteriana por Erwinia y los hongos fitopatógenos Alternaria, Botrytis, Cladosporium, Geotrichum, Rhizopus y ocasionalmente Mucor, Fusarium y Tricothecium.

Consideraciones Especiales
La sandía en rebanadas o en cubos para las ensaladas de frutas precortadas tiene un período muy corto de calidad óptima. La pulpa se vuelve acuosa y harinosa. El comportamiento de la sandía por variedad en estos productos de procesamiento ligero no se conoce todavía.

VN:F [1.9.22_1171]
Califica la calidad del articulo 1-5 GRACIAS
Rating: 5.0/5 (1 vote cast)
VN:F [1.9.22_1171]
Rating: +2 (from 2 votes)